BACALAO SKREI AL PIL PIL

Desde siempre nunca me gusto el bacalao, lo he preparado igual en casa, pues les encanta a todos, pero yo ni lo probaba. En estas navidades hubo un Show Cooking en El Corte Ingles de un gran cocinero Alfonso Diaz, que me hizo cambiar mi opinión, no se si fue por que es una persona muy cercana y simpática, que me hizo ver de otra forma este pescado,  aparté de que cuando probé las recetas por el preparadas (y era bacalao salado), estaban espectaculares, todo explicado de forma sencilla y amena.

El bacalao que utilizó hoy es fresco, el llamado SKREI, que solo lo tenemos desde finales de Enero hasta Marzo, si no lo probasteis animaros hacerlo, esta buenísimo, la pena es que solo lo hay en los mercados en estas fechas.

El nos preparó un plato compuesto en  el fondo del plato una crema de coliflor con patatas, leche y aceite, encima iban colocadas láminas crujientes de maíz y trigo, bacalao confitado con su crema al pil pil, una crema de garbanzos y decorado con unas espinacas salteadas, en definitiva nos quiso hacer tres recetas típicas del bacalao en una sola moderna.

Su plato tres en uno.

También preparó una masa de empanada de maíz,  que nos demostró como hacerla de una forma sencilla y rápida,  rellena del guiso o sofrito y con el bacalao confitado.

Con la empanada de maíz y bacalao.

Dándonos a probar la empanada.

Si queremos verlo, preparando platos sencillos y muy nuestros, lo podemos hacer pues tiene un programa en canal cocina y para quien no tenga estos canales por Internet en YouTube. 

INGREDIENTES:

• 500 ml. aceite de oliva aproximadamente.
• 2 trozos grandes de bacalao Skrei, (sin espina guardamos para unos buñuelos) o bacalao desalado.
• 1 cabeza grande de ajo.
• Patatas.
• Huevos para decorar.

PREPARACIÓN:

El día anterior o el mismo día temprano,  confitamos los ajos a fuego lento (70º C), durante una hora, dejamos enfriar.

Vemos muy bien las bolitas de gelatina que desprende el bacalao,
cocinándolo lentamente.

Colocamos los lomos de bacalao en una fuente y cubrimos con el aceite confitado con los ajos. Esta fuente la metemos dentro de una cacerola  grande con agua, ya que vamos a hacer el bacalao al baño maría.  Confitamos el bacalao a 65º C (utilizamos un termómetro), alcanza esta temperatura cuando el agua empieza a burbujear, lo confitamos durante 8 minutos., y retiramos la fuente del bacalao del agua (conviene que probéis primero si sois capaces de hacerlo, pues yo pensé que no era capaz).

Sacamos con una pala el bacalao para una fuente con cuidado.

Aquí vemos a Alfonso Diaz montando el pil pil
y le ayudaba José López Silvaredonda.

Retiramos el  aceite para un vaso, procurando dejar la gelatina en el fondo, esta a su vez la pasamos a un vaso, guardamos en la nevera para que se refresque.

Cuando vi que me montaba perfectamente, me emocione,
me pase agregándole aceite y me quedo bastante dura.

Cuando esté la gelatina más fresquita, empezamos a montarla como si fuese una mayonesa. Colocamos en el fondo el brazo de la batidora, empezamos a batir y le vamos añadiendo el otro aceite del bacalao, poco a poco, hasta que se emulsione. Añadimos aceite hasta que la crema del pil pil tenga la densidad que nos guste, si nos pasamos (me emocioné y me quedó un poco dura) yo a la vez estaba haciendo un caldo de las espinas para unos buñuelos, le agregué dos cucharadas templadas de ese fumet.

Normalmente al Bacalao al Pil Pil no se le agrega sal, pero yo lo probé y tanto al pescado como a la crema le añadí una pizca de sal, lo mejor es PROBAR.

Yo acompañé con unas patatas cocidas, que coloque en el fondo de una fuente, encima los lomos de Bacalao Skrei y sobre ellos la crema, decoré con huevo duro y perejil.

Mantengo caliente hasta el momento de servir, sobre una cazuela con agua hirviendo.