KOUGLOF ALSACIANO

Esta receta bace tiempo que lo quería preparar adaptada con un prefermento. Esta receta se trata de un pan dulce (poco en realidad), semejante a un brioche, pero no lo es por las proporciones de sus ingredientes.  Hay muchas versiones de esta receta, la que os traigo yo, utilizo un prefermento  que logrará que nos permanezca mas tiempo fresco, también de esta forma potenciamos los aromas mejor.

La versión de este Kouglof es de Alsacia (Francia), en su interior llevas frutas (pasas...) y en la parte superior, en las estrías del molde, una almendra por hueco.

INGREDIENTES PREFERMENTO:

• 100 gr.de harina 12% proteina.
• 60  gr. De leche entera.
• 2,5 gr.de levadura prensada.

INGREDIENTES MASA:

• 300 gr.de harina 12% proteínas.
• 60 gr . azúcar.
• 155 gr.de huevo batido a temperatura ambiente
• 6 gr.sal.
• 185 gr.de leche entera.
• 17,5 gr.de levadura prensada.
• 160 gr.de mantequilla a temperatura ambiente.
• 150 gr.de pasas y arándanos.
• Ron.
• Azúcar glas.

PREPARACIÓN:

Cubrimos las pasas y arándanos con ron, los dejamos macerar durante 2 horas o más.

Hacemos primero el PREFERMENTO, mezclamos y unimos la harina con la leche y levadura disuelta,  hacemos una bola, cubrimos con film o un gorro de ducha, dejamos reposar 1,5 horas.

Empezamos con la masa, añadimos en el bol de nuestra amasadora los 300 gr.harina, azúcar,  huevos, sal y prefermento troceado, mezclamos y a la vez le integramos la leche con la levadura disuelta en ella, amasamos a velocidad media sobre 10 minutos, así conseguimos hidratar la harina y empezamos a desarrollar el gluten.

Sin parar de amasar le incorporamos la mantequilla troceada, hasta que este totalmente incorporada (sobre 15 minutos), podemos comprobar que nuestra masa es bastante líquida (hidratación muy alta) y elástica, y  se desarrolló perfectamente el gluten.

Incorporamos con la raspeta redonda, las pasas y arándanos, escurridos muy bien.

Cubrimos y dejamos reposar hasta que duplique su tamaño.

Mientras, untamos muy bien nuestro molde con mantequilla, que tiene que ser de rosca alto y con dibujos, en el fondo, en cada dibujo, colocamos una almendra entera.

Transcurrido el tiempo le quitamos el gas, con plegados hacia el centro de la masa.

Introducimos la masa poco a poco y con mucho cuidado de no mover las almendras que tenemos colocadas en el fondo en el molde, volvemos a dejar reposar hasta que duplique su tamaño (La masa es líquida,  como una mousse, no nos debemos asustar de su textura).

Horneamos a 180ºC en el centro del horno, entre 25-30 minutos.

Dejamos durante 10 minutos en su propio molde sobre una rejilla,  luego le damos la vuelta y dejamos que termine de enfriar.

Ya frío espolvoreamos con azúcar glas.

CROQUETAS DE SALMÓN Y MOZZARELLA

Como casi siempre las croquetas son para aprovechar algo que nos sobro, así fue esta ocasión, ya que preparé un Salmón al Vapor Aromático, deje aparte un rodaja para hacerlas.

No os voy a decir lo ricas están... creo que la foto habla por si sola.

INGREDIENTES :

• 150 gr . salmón limpio ya cocinado y su jugo (Salmón al vapor aromatizado).
• 2 Mozzarella ( 125gr.x2).
• 300 ml.de fumet (de hervir la espina del salmón).
• 500 ml.leche entera.
• 1 puerro.
• 75 ml.Aceite de oliva.
• 90 gr.de harina.
• Sal y especias ( un pizca cilantro, comino, curry, total 1/2 cucharadita).
• Harina, huevo y pan rallado para el rebozado.

PREPARACIÓN :

El día anterior preparé unos Lomos de Salmón al Vapor, con la espina hice un caldo cortito que reserve para estas croquetas.

Calentamos el aceite  (Thermomix 5min/Varoma/vel.2), pochamos la cebolla y puerro, lo más picadito posible (Thermomix  3 min/100º/vel.2),!cuando esté transparente agregamos la harina, doramos (Th.3 min/100º/vel.2).

Seguimos preparando la bechamel añadiendo la leche templada, jugos,  especies  y el fumet del salmón, salpimentamos, la cocinamos hasta que tengamos una crema suave y sin grumos (Th. 12 min/100º/vel.4).

Le mezclamos la Mozzarella y  (Th. 2min/100º/vel.4)

En el último momento probamos y rectificamos el punto de sal.

Le mezclamos a la bechamel el salmón troceado con las manos. 

Vertemos la masa sobre una fuente (que cubrimos en caliente con film transparente) o dentro de una manga pastelera.

Dejamos enfriar y guardamos en la nevera varias horas (mejor envolver al día siguiente pues es una bechamel muy blandita).

Les damos forma a nuestras croquetas, las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado.

Freímos en abundante aceite caliente y de pocas en pocas.

SALMÓN AL VAPOR CON ESPECIAS AROMÁTICAS

El pescado preparado al vapor es tan delicado, rico y si encima lo aromatizamos, hacemos un plato exquisito y muy saludable. 

INGREDIENTES :

• 800-850 gr.dd lomo de salmon limpio sin la espina, con su piel.
• Sal.
• 1 cucharadita de curry.
• Aceite de oliva.
• Trozos finos de cascara de limón y 1 cucharada de zumo.
• 2 cucharadas que prepararemos con cilantro, semillas de comino,

PREPARACIÓN :

El lomo de salmón preparado sin espinas y su piel sin las escamas, lo troceamos en 4 porciones.

La parte sin piel la sazonamos con sal y curry, las vamos colocando con la piel hacia arriba en nuestra bandeja de horno con un poco de aceite en el fondo.

Le damos un corte transversal a cada filete, en el introducimos la piel de limón y regamos levemente con el zumo.

Espolvoreamos con unas arenas de sal y cubrimos con las especias.

Cocinamos al VAPOR SOLO, a 60ºC durante 15 minutos.

Servimos cada filete con su jugo de la cocción sobre un plato que antes hemos calentado.

CREMA PASTELERA CON NATA (VAINILLA Y CHOCOLATE)

Una crema pastelera suave, cremosa que unida a estos Buñuelos de Masa Fermentada.... un éxito asegurado.

Buñuelos de Masa Fermentada rellenos de Crema Pastelera de Vainilla

e

INGREDIENTES :

• 750 ml.de leche entera.
• 250 ml.de nata.
• 200/250 gr.azúcar.
• 80 gr . almidón de maíz (si la deseamos más gordita le aumentamos 20 gramos más).
• 1 vaina o 1 cucharadita de pasta vainilla.
• 8 yemas.
• 200 gr.de Chocolate Expresó Postres. 

PREPARACIÓN :

Infusionamos la leche, nata y los 125 gr.azúcar con la vainilla (si utilizamos la vaina, abrimos longitudinalmente,  retiramos semillas, agregamos estas y la vaina).

Batimos con una varilla las yemas, Maizena y resto de azúcar,  hasta que blanqueen. 

Incorporar la leche infusionada caliente poco a poco sobre las yemas, sin parar de revolver.

Volvemos a cocinar hasta que empiece a espesarse la crema.

En un bol troceamos el chocolate. 

Retiramos la Crema Pastelera cuando espese, pesamos (sobre 1510 gr. aproximadamente), dividimos en dos, uno de ellos lo filmamos a piel (para no crear capa seca) y el otro lo volcamos sobre el chocolate troceado, dejamos sin tocar 2 minutos, revolvemos hasta que se mezcle (si es necesario volvemos a calentar un poco), filmamos a piel también. 

Dejamos enfriar y guardamos en la nevera. 

PREPARACIÓN EN THERMOMIX:

Agregamos todos los ingredientes al vaso de nuestra batidora, programamos 10min/90º/vel.4.

Dividimos en dos y seguimos los pasos de la preparación anterior.

Buñuelos de Masa Fermentada rellenos de Crema Pastelera de Chocolate

PERAS AL VINO TINTO

Poco puedo decir de esta receta, solo que se trata de un postre sencillo y delicioso. Hace mucho que no lo preparaba, realmente lo hice porque voy a publicar proximamente otra delicia con estas peras...

INGREDIENTES:

• 2 kg.peras Williams maduras pero duras.
• 750 cl.vino tinto (utilizar uno rico).
• 450 gr.azúcar.
• Canela.
• 1 cascara de naranja.

PREPARACIÓN :

Lavamos y pelamos nuestras peras, las colocamos en una cacerola que se ajuste al tamaño de nuestras peras.

Agregamos el vino, azúcar,  canela y resto de aromatizantes, cocinamos hasta que estén tiernas.

Retiramos y dejamos reducir el almíbar, hasta que esté un poco gordito. 

QUICHE DE ESPINACAS, MOZZARELLA Y CHORICILLOS

Cuando preparo una receta me adapto a lo que tengo en casa, en esta ocasión me trajo una amiga espinacas, no quise prepararlas como siempre y prepare este quiché.

INGREDIENTES :

• 250 gr.de hojas frescas de espinacas.
• 1/2 cebolla.
• 1 puerro.
• 100 gr.de mini chorizos (son especiales para pinchos, con un ligero picor y tiernos, en ese peso entraron 22 piezas).
• 1 pieza grande de Mozzarella (125 gr.).
• 50 gr.de jamón serrano picado muy fino (yo siempre lo tengo en casa, me son muy prácticos pues si se me ocurre preparar algo lo tengo disponible).
• 3 huevos.
• 225 ml.de nata 35% materia grasa, (75 ml/huevo).
• Aceite de oliva.
• Sal y pimienta.
• Masa quebrada. (con 300 gr.de harina, +180 gr.mantequilla+ 1 huevo grande+ sal y 2-3 cucharadas de leche, pinchar en el nombre para ver como se hace con los ingredientes anteriores).

PREPARACIÓN :

Estiramos entre dos papeles de hornear la masa quebrada, la colocamos sobre el molde escogido (yo utilice uno desmontable redondo de tartas),  colocamos un papel de hornear sobre la masa quebrada y guardamos en la nevera 10 minutos.

Ya fría la masa, colocamos sobre el papel de hornear,  las bolas cerámicas o alguna legumbre, horneamos a 190ºC durante 15 minutos.

Mientras se hornea la masa, sofreímos durante 5 minutos, la cebolla y el puerro cortados muy finamente, junto con el pimiento rojo troceado un poco más grande. Agregamos las hojas lavadas de las espinacas, salpimentamos y salteamos durante 10 minutos, revolviendo todo hasta que estén un poco tiernas.

Incorporamos los choricillos, rehogamos con verdura durante 2 minutos, dejamos templar y reservamos.

Colocamos y repartimos las verduras  y choricillos templadas-frías, sobre nuestra masa quebrada horneada y  fría.

Añadimos el jamón y la mozzarella picada con las manos.

Batimos la nata y los huevos, salpimentados.

Rellenamos nuestra quiché con los huevos y nata batidos, (si queda escasa, según moldd utilizado, añadimos un poco más en la proporción de 75 ml.de nata por huevo utilizado).

Horneamos a 200ºC durante 30 minutos (hasta que este cuajada).

Retiramos del molde y servimos templada o fría.

TARTA DE MOUSSE DE CHOCOLATE Y CASTAÑAS (ENTREMET)

Esta tarta no es muy complicada, pero si tiene 5 preparaciones distintas, podemos hacerla en dos días,  congelar y servir en el momento deseado.

Con otra presentación  similar, pero la capa de Mousse de Chocolate un 50% más grande
y
 la Crema de castañas en lugar de la forma de aro la hice en disco.

ALMÍBAR DE RON

INGREDIENTES:

• 105 ml.agua.
• 105 gr.azúcar. 
• 1 cucharadita de vainilla.
• 100 ml.ron añejo.
• 1/4 cascara de limón (solo parte amarilla).

Añadimos todos los ingredientes en una olla, excepto el ron, cocinamos hasta que llegue hervir, bajamos el calor y cocinamos durante 4-5 minutos. Retiramos, dejamos templar y s le añadimos el ron. 

MOUSSE DE CASTAÑAS

INGREDIENTES:

• 200 gr . mermelada o confitura de castañas.
• 200 ml.de nata semi-batida.
• 5 gr.de gelatina neutra.
• 25 ml.ron añejo.

Hidratamos en una poquita de agua fría la gelatina. 

Calentamos hasta que llegue a hervir la confitura de castañas, retiramos del calor y le añadimos la gelatina hidratada y escurrida, mezclamos muy bien y la pasamos por un colador, dejamos enfriar a temperatura ambiente y le añadimos el ron.

Incorporamos la nata semi-batida a la crema de castañas.

Rellenamos un aro que sea de tamaño inferior al molde que utilicemos con el chocolate, congelamos (mínimo 2 horas).

BIZCOCHO CHOCOLATE

INGREDIENTES:

• 2 huevos T/M.
• 2 yemas de huevo T/M. 
• 45 gr.azúcar glas
• 15 gr.de harina de trigo.
• 15 gr.de harina de maíz.
• 15 gr.de cacao en polvo 100% de Chocolate Express. 

Precalentamos el horno a 180ºC con el turbo.

Tamizamos la harina de trigo, Maizena y cacao, reservamos.

Batimos al baño maría los huevos, yemas y azúcar, hasta que alcance los 35ºC, retiramos del calor y seguimos batiendo hasta que podamos dibujar un ocho en la crema (punto cinta).

Incorporamos con movimientos envolventes la mezcla de harina y cacao.

Extendemos uniformemente sobre la bandeja del horno, forrada con papel de hornear.

Horneamos durante 8 minutos o hasta que este cocido.

Dejamos enfriar y reservamos

Bizcocho de chocolate,  una esponjosidad.....

CRUJIENTE (DACQUOISE DE ALMENDRAS Y AVELLANAS)

INGREDIENTES:

• 2 claras de huevo (65 gr . aproximadamente).
• 100 gr.de azúcar glas (50 gr.por clara).
• 30 gr.de harina de almendras. 
• 30 gr.de harina de avellanas. 
• 12 gr.de Maizena.
• Azúcar glas. 

Tostamos en la bandeja del horno a 170ºC la harina de almendras y de avellanas, durante 8 minutos, revolviendo de vez en cuando, retiramos y dejamos enfriar.
Precalentar a 180ºC el horno.
Mezclamos en un bol las almendras,  avellanas, Maizena y la mitad del azúcar, reservamos.

Montamos las claras con la mitad del azúcar a punto de merengue rígido, le integramos con movimientos envolventes los ingredientes secos.

Metemos la masa en una manga, formamos una base del tamaño de la tarta (o un poco mayor a nuestro gusto), sobre la bandeja del horno forrada con papel de hornear.

Espolvoreamos su superficie con azúcar glas.

Horneamos durante 18 minutos aproximadamente.

Reservamos.

GLASEADO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES :

• 230 ml.de agua.
• 300 gr.azúcar. 
• 18 gr.de gelatina. 
• 100 gr.de cacao en polvo 100% de Chocolate Express. .
• 175 ml.de nata.

Hidratamos la gelatina en agua fría.

Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar hasta que llegue a hervir y seguimos cocinando a fuego lento durante 2 minutos. Añadimos el cacao en polvo tamizado y la nata, mezclamos muy bien, calentamos de nuevo hasta que llegue a hervir, mantenemos a fuego lento durante 4 minutos.

Incorporamos la gelatina escurrida, mezclamos hasta que se disuelva.

Pasamos el glaseado por un colador, dejamos enfriar y reservamos.

MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES :

• 300 gr.de Chocolate Express Postres. 
• 50 ml.de nata.
• 50 ml.de agua.
• 40 gr.de yemas.
• 80 gr.de azúcar. 
• 325 ml.de nata semi-montada. 

Calentamos al baño maría 50 ml.de nata y el chocolate,  hasta que se derrita, reservamos.

Preparamos un Sabayón, empezamos haciendo en un cazo pequeño, un almíbar con el agua y el azúcar, hasta que llegue a 121ºC (punto de bola).

Mientras se hace el almíbar empezamos a montar las yemas, le añadimos en forma de hilo y muy lentamente el almíbar,  seguimos batiendo hasta que se enfríe.

Semi montamos el resto de la nata y le incorporamos al sabayón.

Por último mezclamos una tercera parte de esta crema en el chocolate,  hasta obtener una crema homogénea,  terminamos incorporando la nata semi-montada.

M O N T A J E

Forramos el fondo del molde con acetato, así será más fácil desmoldarlo.

Desmoldamos la MOUSSE DE CASTAÑAS,  reservamos en el congelador.

Ponemos en el fondo del molde escogido una capa de MOUSSE DE CHOCOLATE, encima centrada la MOUSSE DE CASTAÑAS,  cubrimos con otra capa de chocolate, procurando que no quede ningún huevo sin rellenar.

Colocamos una capa del BIZCOCHO DE CHOCOLATE,  con un diámetro un poco más pequeño y barnizamos con el ALMÍBAR DE RON.

Rellenamos con una capa fina con el resto de la MOUSSE DE CHOCOLATE.

Terminamos con la capa crujiente.

Congelamos durante 4 horas como mínimo.

Retiramos la tarta del congelador, desmoldamos sobre una rejilla y cubrimos toda la superficie con el glaseado que hemos calentado anteriormente a 30ºC.

Guardamos en la nevera durante 15 minutos y la colocamos en la fuente en donde la sirvamos.

Decoramos cada uno como más nos guste, yo utilicé unos rectángulos de chocolate que texturicé sobre pintura comestible dorada.