CREMOSO SOBRE CREMA DE CASTAÑAS Y OREJAS

Un postre para saborear la CASTAÑA, sin enmascararla y dejándola  destacar, como eran dos preparaciones diferentes, pero ambas muy suaves, el punto crujiente se lo hice con una Oreja de Carnaval mini, porque fue pensado y soñado para esta época .

Muchas veces un postre es más que un simple postre, este en particular significa mucho, ya que en estos  platos me mueve el cariño por las personas y por un producto tan nuestro y tan único como nuestra Castaña de Galicia. No suelo hablar mucho en mis post sobre temas personales, pero me podéis creer que gracias a la Castaña he conocido a personas excepcionales y con un vínculo en común.

Cuando quieres que un plato sea más , que buscas puntos de unión, nacen ideas tan buenas y deliciosas como esta. Buscaba un punto de conexión, entre el Cremoso de Castañas y el Carnaval......  , para la "Festa do Lacón con Grelos en Cuntis",  así  nació este plato, la uníón de mini bocados  del CREMOSO, sobre una Crema de Castañas tan rica, suave y con todo el sabor de la Castaña que es una receta 10 y como punto crujiente una mini Oreja..... quien lo pillara en este momento.

En principio el postre lo pensé  sin la crema, pero al final me lo pedía....

Con Bodegones así es tan fácil  y delicioso trabajar....

INGREDIENTES CREMOSO DE CASTAÑAS (Leche Frita con Castañas):

• 500 ml.leche entera + la necesaria para completar la cantidad. 
• 100 g.Chocolate blanco.
• 175 g.leche condensada.
• 150 g.de PURÉ DE CASTAÑAS NAICIÑA (podemos utilizar castañas peladas frescas o congeladas).
• 100 g.de azúcar (no es nada dulce la crema, para mi su punto).
• 75 g.de Maizena.
• 40 g.de mantequilla
• 4 rebanadas de pan brioche congeladas.
• Pan rallado PANKO.
• Harina de castaña NAICIÑA . 
• 3 huevos.
• Acompañamos con unas Orejas de Carnaval.

PREPARACIÓN THERMOMIX :

Si utilizamos castaña fresca o congelada, las pelamos (si es la fresca), las escaldamos en agua durante 2 minutos,  le retiramos la piel fina, reservamos.

Cocinamos las castañas peladas en la leche hasta que estén tiernas, pesamos y medimos la leche infusionada, completamos hasta alcanzar el medio litro.

Metemos todo los ingredientes de la crema de castañas (Puré de Castañas,  leche, chocolate, leche condensada, azúcar  y Maizena), excepto mantequilla, en Thermomix.

Cocinamos durante (14 min/Varoma/vel.3,5) retiramos. 

Incorporamos la mantequilla con la espátula.

Volvamos sobre una fuente o sobre moldes individuales. Dejamos enfriar enfilmada a piel, guardamos en la nevera.

Cortamos la crema en trozos, según el gusto de cada uno. 

Batimos los huevos.

Rallamos el pan brioche congelado,  mezclamos con el panko a partes iguales.

Pasamos los cuadrados de crema por la Harina de Castaña IXP NAICIÑA,  huevo batido y la mezcla de panko + brioche. 

Freímos en aceite, escurrimos sobre papel absorbente. 

Ideal tomar templadas. 

PREPARACIÓN TRADICIONAL:

Si utilizamos castañas frescas o congeladas procedemos igual que en la preparación en Thermomix. Escurrimos y trituramos.

Retiramos 100 ml.de la leche, en el que disolvemos la Maizena., reservamos.

Calentamos la leche, leche condensada, chocolate troceado, y azúcar, hasta que llegue hervir.

Incorporamos el PURÉ DE CASTAÑAS NAICIÑA o las castañas trituradas MUY BIEN y la Maizena disuelta.

Cocinamos hasta que espese y sin dejar de revolver.

Incorporamos la mantequilla con la espátula.

Volvamos sobre una fuente, dejamos enfriar y enfilmamos a piel y guardamos en la nevera.

El resto proseguimos igual que para la Thermomix.

INGREDIENTES CREMA DE CASTAÑAS :

• 150 ml.de leche entera.
• 60 g.de yemas.
• 60 g.de azúcar. 
• 60 g.de Puré de Castaña NAICIÑA ..
• 100 g.de nata montada.

Orejas y Flores no pueden faltar en un Carnaval.

PREPARACIÓN:
Empezamos con una crema pastelera con la leche, yemas, azúcar y Maizena, mezclamos y cocinamos sin parar de revolver y sin que llegue a hervir, hasta que comience a espesarse, dejamos enfriar cubierta con papel film para que no se reseque su superficie.

Montamos la nata y mezclamos con la crema pastelera fría,  reservamos en la nevera.

MONTAJE:
Sobre la Crema de Castañas, colocamos trozos pequeños del Cremoso de Castañas, decoramos con algunas Castañas en Almíbar  de Naiciña y terminamos con una Mini Oreja......

¿Probamos?

TOFFE CON FLOR DE SAL

Tanto el Dulce de Leche como el Toffe debido a la gran cantidad de azúcar que lleva en su composición, se nos cristaliza o empaniza.... una forma de evitar esto,  es castigarlo con Glucosa, que es otro tipo de azúcar.

Para esta elaboración, prepararemos un CARAMELO  FUERTE (155°C), para esto en la escala de los Puntos del Azúcar , se añade la misma cantidad de GLUCOSA que de azúcar.

De esta forma conseguimos una textura buenísima, pero su sabor es una sorpresa, ya que mientras lo saboreamos nos encontramos las partículas de Flor de Sal, que es una explosión de sabores..... si después  nos gusta mas  líquido o más  espeso , es solo dejarlo cocinar más o menos.

INGREDIENTES:

• 300 g.azúcar.
• 300 g.glucosa.
• 435 g. Nata.
• 180 g.mantequilla.
• 3,5/4 g.flor sal.

PREPARACIÓN 

Hacemos un caramelo con la glucosa y azúcar .

Añadimos la nata templada en varias veces, mezclamos, dejamos cocinar hasta que llegue a los 110°C (tipo sirope) y 130°C (espeso).

Dejamos templar  hasta los 90°C y le introducimos la mantequilla troceada.

Mezclamos con el brazo de la batidora.

Por último  incorporamos  la Flor de Sal cuando alcance los 80°C, ya que no se disuelve a esa temperatura.

Como observamos en la foto , mi caramelo es fluido, tipo salsa, pero si lo queréis  más espeso es simplemente cocinarlo durante más  tiempo.

DONETTES DE CASTAÑA DE GALICIA

Con este DONETTES DE CASTAÑA DE GALICIA, obtuve  el 1°premio en el VIII Concurso "Cociña con Castaña de Galicia",  para mí es muy importante  por lo mucho que me importa la Castaña de Galicia IXP. Os tengo que confesar que casi no me presento, realmente no me atrevía, pero un GRAN amigo me animó y como soy yo, tan sentimental, no se me va olvidar.

Cuando fui seleccionada, casi no me lo creía, pero ahí empezó mi mente a pensar como presentarlo, no es solo hacerlo, como sacarle todo su esplendor y si estaba ahí, no quería dejar sin cuidar nada. Recorrí mucho sitios buscando un plato que me gustase y ninguno me entusiasmaba, al final encontré  en Zara Home uno que me gustaba, similar o casi igual  a uno que compré el año anterior, así que utilicé  el mió, blanco con una cenefa ancha dorada mate.

El día del Concurso estaba muy nerviosa, más que nunca, quería decir muchas cosas en poco tiempo y creo que no pude decir o expresar cuanto adoro esto.

En este post quiero daros a todos las gracias, a los que me apoyais incondicionalmente, a los que creéis  en mi y a los que me hacéis  muy feliz con vuestro cariño.

Quise cuidarlo todo, lleve hasta la cucharilla en color oro.

Estas tres fotos anteriores corresponden a cuando lo diseñé. 🌰❤.

Este Donette de Castañas IXP de Galicia, se compone de varias elaboraciones, que debemos seguir en el orden que indico.

Recetario Cociña con Castaña de Galicia

GALLETA SABLÉ BRETÓN

INGREDIENTES :

Cantidad entre paréntesis para 28. 

65 g.de mantequilla,  (110 g.).

125 g.de harina 9% proteína, (212 g.).

50 g.de azúcar (85 g.).

25 g.de yema de huevo (42 g.).

1 g. sal (1,7 g.).

5 g.de levadura química (8,5 g.).

1 cdta.pasta vainilla. (1,7 cdta.).

Mezclamos la harina, levadura, sal y la mantequilla, reservamos.

Batimos las yemas con el azúcar  y vainilla.

Mezclamos ambas preparaciones hasta obtener una masa homogénea.

Repartimos entre los moldes de mini rosquillas engrasados, para que fuesen parejos,  hice bolas  de 15 gramos, le abrí un agujero en el centro, coloque dentro del molde, presionando para darle forma pareja ( me salieron 9 y una escasa). Guardamos en la nevera.

Horneamos a 170° C.

Dejamos enfriar sobre una rejilla y sin retirar del molde.

BIZCOCHO DE LIMÓN Y CASTAÑAS EN ALMÍBAR 

INGREDIENTES :

Cantidad para 28 unidades.

150 g.harina 9% proteína.

3 g.levadura.

2,5 bicarbonato.

Sal.

95 g.de aceite girasol.

100 azúcar. 

1 limón.

2 huevos T/L.

35 g.de dulce de coco.

60 g.nata + 1 cda.de zumo limón.

Castañas en Almíbar. 

Precalentamos el horno a 160ºC con el ventilador. 

Tamizamos harina,  sal, levadura y bicarbonato,  reservamos.

Blanqueamos la mantequilla con el azúcar. 

Incorporamos la ralladura,  batimos durante 1 minuto mas.

Añadimos los huevos de uno en uno, no incorporamos el siguiente hasta que este el anterior integrado.

Seguimos añadiendo el dulce de coco con el Malibu.

Terminamos integrando la harina en tres veces, intercalada con la nata, procurando no sobre batir la mezcla.

Rellenamos nuestro moldes de rosquillas, con la galleta horneada, hasta un poco mas que aproximadamente sus 3/4 partes, le damos unos ligeros golpes para que asiente la masa y repartimos trozos pequeños de Castañas  en  Almíbar.

Horneamos en el centro del horno a 160ºC con el ventilador.

Humedecemos ligeramente la superficie de nuestro bizcocho con el almíbar de Ron y Limón (recién salido del horno). Dejamos enfriar 5 minutos sobre rejilla, retiramos el molde, dejamos que se terminen de enfriar.

Perfilamos los posibles defectos y si se cerró el agujero del DONETTE, retiramos el excedente con un  corta pastas del tamaño del agujero, reservamos .

ALMÍBAR DE RON Y LIMÓN

INGREDIENTES:

100 ml.de zumo de limón.

100 g.azúcar. 

1 cucharadita de vainilla.

50 ml.ron Malibu.

1/4 cascara de limón (solo parte amarilla).

Añadimos todos los ingredientes en una olla, excepto el ron, cocinamos hasta que llegue hervir. Retiramos, colamos, dejamos templar y  le añadimos el ron. 

Cuidé los envases, complementos y todo....

MOUSSE DE CASTAÑAS

INGREDIENTES:

(Cantidad entre paréntesis  para 28 unidades).

100 g.  Confitura de Castañas IXP de Galicia , (220 g.).

100 g. de Pasta de Castañas , (220 g.).

200 ml.de nata semi-batida, (440 g.).

5 g.de gelatina neutra (11 g.).

25 ml.ron Malibu, (15 g.).

Caramelo de Castaña.

Hidratamos en un poco de agua fría la gelatina. 

Calentamos hasta que llegue a hervir la Confitura y la Pasta de Castañas , retiramos del calor y le añadimos la gelatina hidratada y escurrida, mezclamos muy bien y la pasamos por un colador, dejamos enfriar a temperatura ambiente y le añadimos el ron.

Incorporamos la nata semi-batida a la crema de castañas.

Rellenamos los mismos moldes de los Donettes que utilizamos anteriormente,  casi hasta el límite.

Colocamos la crema de Caramelo de Castaña en una manga, cortamos la punta, procurando hacer un agujero fino.

Dejamos cuajar un poco la Mousse de Castañas de Galicia, hacemos una circunferencia con un cordón en el centro de la mousse con el Caramelo de Castaña.

Colocamos sobre cada MOUSSE, antes de que cuaje, una rosquilla que tenemos reservada de Galleta-Bizcocho.

Congelamos nuestros DONETTES .

GLASEADO BRILLANTE BLANCO Y DE CHOCOLATE CON ALMENDRAS

INGREDIENTES:

150 g.de azúcar. 

150 g.de glucosa.
100 g leche condensada.

12 g.de gelatina neutra.

80 ml. de agua. 

150 g.de chocolate  blanco.

Chocolate con leche o blanco +almendras troceadas y tostadas

+ manteca de Cacao.

Hidratamos la gelatina en un poco de agua.

Troceamos el chocolate blanco y lo mezclamos con la lechera condensada.

Calentamos la azúcar,  glucosa y agua, hasta que alcance los 104°C.

Vertemos sobre el chocolate, mezclamos muy bien hasta que se funda.

Le agregamos la gelatina y lo batimos con el brazo de la batidora.

Dejamos templar hasta los 35° C.

Mientras podemos ir templando la cobertura, le añadimos la manteca de cacao y las almendras tostadas al gusto de cada uno (mejor no excedernos con ellas).

Desmoldamos los DONETTES, los colocamos sobre una rejilla y cubrimos con el glaseado brillante, la parte superior (la Mousse de Castaña), dejamos cuajar.

Cuando termine de escurrir,  guardamos en la nevera hasta que el glaseado cuaje, pero nuestros DONETTES sigan congelados.

Nos ayudamos con unas brochetas para pinchar por ambos lados el donette  (sobre el bizcocho), cubrimos su base con el chocolate con almendras, retiramos el excedente de su base.

Dejamos cristalizar el chocolate y guardamos en la nevera.

Hacemos un merengue, con una boquilla fina hacemos hilos,
Horneamos a 100°C hasta que estén  secos, troceamos y metemos en un envase,
Movemos para que se rompan y utilizamos.

En el momento de servir, rebozamos la superficie del glaseado blanco con trozos de hilos de merengue seco.

Decoramos como más nos guste a cada uno.

BROWNIE CON PLÁTANO Y DULDE DE LECHE

Este brownie es tan delicioso, suave... un auténtico capricho y mimo para nuestro paladar. Una receta no es solo una serie de ingredientes, es tan importante estos últimos  que pueden resultar tan diferentes, en este Brownie habla mi Chocolate preferido.

Mi idea era hacerlo con Plátano  de freír "MACHO", pues la consistencia que tendría (frito maduro) en el interior de brownie  sería buenísima. Compré varios, pero aunque los conozco muy bien, a veces aun así fallan, vienen pasmados y nunca maduran.... al final sólo tenía uno maduro (y no demasiado) y el resto verdes , por ese motivo utilicé el plátano  Canario maduro, pero el resultado  fue igual fantástico.

El plátano de freír,  tiene que estar muy maduro (cuando su piel exterior esta negra es como más ricos están), al contrario si queremos hacer CHIP, que son las MARIQUITAS, tiene que estar verde.

INGREDIENTES:

• 3 huevos.
• 100 g.azúcar .
• 125 g.de dulce de leche (consistencia  dura), yo lo hago siempre, pinchar aquí  para ver como lo hago.
• 170 g.Chocolate Express Postres.
• 170 g.de mantequilla.
• 80 g.de harina 9% proteína.
• 25 g. Cacao puro CHOCOLATE EXPRESS.
• 1 pizca de sal.
• 2,5 plátanos  grandes maduros Canario.

INGREDIENTES DECORACIÓN:

• 200 g.Chocolate Expres Postres.
• 200 g.de nata 35%materia grasa.
• 40 g.mantequilla. 
• 1 plátano  maduro muy maduro macho (de freír)
• 1 plátano verde MACHO.
• Dulce de Leche .

PREPARACIÓN:

Como siempre, lo primero que hacemos es forrar nuestro molde con papel de hornear y precalentamos el horno a 160°C.

Mezclamos los huevos con el azúcar y el dulce de leche (costará un poco integrarlo, pero se hace perfectamente y si queda algún  grumito aún mejor, más rico....).

Fundidos el Chocolate Express Postres con la mantequilla  (al baño María o microondas), reservamos. 

Tamizamos la harina, Cacao Express y la sal.

Agregamos el chocolate a la mezcla de huevos, terminamos integrando con movimientos envolventes la harina y el cacao.

Rellenamos nuestro molde con la mitad de la crema, cubrimos con las rodajas de plátano Canario, que caramelice ligeramente (espolvoreamos un poquito de azúcar sobre casa rodaja y con un soplete le damos un poco de color) (opcional). Terminamos cubriendo con el resto de nuestro brownie.

Horneamos  a 160°C,  hasta que quede cuajado pero algo húmedo .

Mientras lo horneamos hacemos el Ganache,  esta vez no le añadí nada de azúcar, quería un sabor potente a chocolate y como en la decoración le añadí  unas micro canelle de dulce de leche, me pareció mejor dejarlo así .

Troceamos el chocolate, le añadimos la nata hervida, dejamos reposar un minuto y mezclamos  muy bien. Terminamos  incorporando  la mantequilla.

Cubrimos nuestro brownie templado con la Ganache (en esta ocasión  no lo desmolde, no lo quise  con los chorreones típicos).

Decoré con unos minis canelle de dulce de leche .

Freímos  en aceite caliente el plátano macho maduro cortado en rodajas.

Cortamos en rodajas muy finas con la mandolina el plátano  verde MACHO para preparar las Mariquitas o Chicles (la cáscara de este plátano no sale como lo hacemos  normalmente, se retira con cuchillo), freímos de pocas en pocas, sabemos que están  listas pues dejan de hacer ruido, retiramos y escurrimos con una araña y dejamos sobre papel absorbente, espolvoreamos  con sal.

El resto es decorar  como lo hice yo o simplemente con el brownie no necesita más.

¿Un cachin?

TARTA DE QUESO, MANZANAS Y ALMENDRAS

Cuando pienso en dulce, como en esta ocasión, con un ingrediente principal, "LAS MANZANAS DE A ESTRADA", es una tarea difícil  y fácil,  difícil  por la gran cantidad de recetas publicadas con ellas y fácil, porque todo saldrá  delicioso.

Esta tarta es la primera que hice, después  rectifique cantidades,
  para que el relleno  de queso quedase plano.

Mesa en  Feira de Nadal de A ESTRADA.

Diferencia en el relleno, aunque la foto no es ideal, vemos  que está no se hunde.

INGREDIENTES RELLENO DE MANZANA:

• 4 manzanas tipo reineta o tabardilla.
• 100 g.azucar morena.
• 1 cdta.de canela escasa.
• 1 chorro de Sidra Ecológica Camino

INGREDIENTES  CRUJIENTE:

• 100 g.de harina.
• 50 g.de almendras Marcona.
• 100 g.azúcar.
• 100 g.mantequilla c/sal.

INGREDIENTES  BASE:

• 300 g.galletas tipo Digestive.
• 100 g.de mantequilla. 

INGREDIENTES RELLENO:

• 500 g.de queso Mascarpone. 
• 600 g.de queso crema tipo Philadelphia. 
• 4 huevos.
• 100 g.leche condensada.
• 100 g.de azúcar. 
• 1 cda.de harina. 

PREPARACIÓN:

Empezamos pelando las manzanas y las troceamos  en dados medianos, mezclamos en la fuente que utilicemos para ir al horno con el azúcar,  canela y Sidra.

Horneamos a 180°C hasta que esten tiernas, reservamos hasta que enfrien.

Trituramos todos los ingredientes del crujiente, excepto mantequilla,  tan pronto como lo tengamos listo le incorporamos la mantequilla  troceada fría, mezclamos, con los dedos hacemos pequeños pegotes, para que no quede muy suelta, reservamos.

Trituramos las galletas (con un robot de cocina o las machacamos dentro de una bolsa) y las mezclamos  con la mantequilla derretida.

Forramos la base de un molde desmontable de 23 cm., reservamos en el frío. 

Para el relleno simplemente mezclamos todos los ingredientes (yo utilicé  la Thermomix, pero con una batidora corriente nos vale igual).

Rellenamos nuestro molde forrado con la galleta.

Repartimos la manzana asada.

Cubrimos con el crujiente por la superficie.

Horneamos a 150-160°C con ventilador, durante 1 hora aproximadamente, tenemos que tener cuajado el queso, algo tembloroso y dorada su superficie.

Dejamos enfriar en el horno abierto y guardamos en la nevera.

Un Momento Dulce con amigos en A ESTRADA.