CROQUETAS DE TERNERA, ROQUEFORT Y ACEITUNAS NEGRAS

Como no están los tiempos para tirar nada, cuando tengo sobras de churrasco de ternera, suelo preparar estas croquetas, a las que le añado un poco de queso Roquefort, para potenciar su sabor y aroma,  ya que en mi opinión este tipo de carnes no proporcionan mucho sabor a las croquetas,

El sabor de este queso unido a este tipo de carne, hacen una combinación perfecta.

INGREDIENTES:

• 275 gr. Carne de ternera (churrasco).
• 75 gr.de queso Roquefort. 
• 1 cucharada de Arena de Aceitunas Negras (OPCIONAL). 
• 1/2 cebolla pequeña.
• 80 gr. mantequilla. 
• 50 gr. de aceite de oliva.
• 800 gr. de leche entera.
• 125 gr. de harina.
• Sal y pimienta. 
• Nuez moscada.
• Harina, huevos y pan rallado para el rebozado.

PREPARACIÓN THERMOMIX:

Troceamos la carne, con unos golpes de turbo hasta que esté a nuestro gusto, retiramos del vaso y reservamos.

Sin lavar el vaso, le incorporamos la cebolla, mantequilla y aceite, troceamos 5seg/vel.5 y a continuación sofreímos 7 min/varoma/vel.1.

Agregamos la harina, doramos 5 min/varoma/vel.2.

Incorporamos la leche, sal, pimienta y nuez moscada, mezclamos 5 seg/vel.6.

Junto con la leche le añadimos la mitad aproximadamente del picadillo de carne, cocinamos 8 min/varoma/vel.2.

Añadimos el queso y arena de aceitunas negras, 1minuto/varoma/vel.2.

Por último con la espátula,  mezclamos muy bien, la bechamel con el resto de la carne picada reservada.

Metemos la masa en una manga o en una bandeja cubierta con papel filmó, dejamos enfriar y la guardamos en la nevera.

Hacemos tiras de churros sobre la mesa de la masa (si utilizamos la manga) cortamos porciones  o vamos cogiendo porciones parejas de masa y vamos le vamos dando forma rebozándolas por harina, huevo y pan rallado.

Las freímos en aceite bien caliente y de pocas en pocas, para que no se nos abran, ya que la bechamel es muy cremosa.

PREPARACIÓN CLÁSICA:

Troceamos muy menuda la carne, reservamos por separado.

Picamos muy fiba la cebolla y la pochamos en la mantequilla y aceite hasta que esté transparente.

Añadimos la harina al sofrito y doramos.

Ahora preparamos una bechamel, empezamos añadiéndole poco a poco la leche caliente al sofrito, revolviendo sin parar, cuando nos espese y despegue de las paredes de la sartén,  sazonamos con la sal, pimienta y nuez moscada.

Cuando este lista le agregamos el queso, arena de aceitunas y la carne picada, revolviéndolo todo muy bien.

Metemos la masa en una manga o sobre una bandeja cubierta con papel film, dejamos enfriar y guardamos en la nevera.

Y procedemos igual que con la Thermomix.

VASITOS DE TOCINILLO DE CIELO Y MOUSSE DE YOGHUR Y QUESO CON MERMELADA DE PICOTAS

No puedo esconder la debilidad que tengo por los Tocinillos de Cielo o cualquier combinación posible.

La combinación ligeramente ácida de la mousse de yoghur y queso, con el dulzor del Tocinillo lo hacen D I V I N O...

Es un postre muy sencillo y rápido de preparar.

INGREDIENTES :

• 100 gr.de yemas.
• 1 huevo.
• 250 ml.de almíbar (250 gr.de azúcar+250 gr.agua+1 trozo de canela en rama, hervir hasta tener un almíbar con un volumen de 250 ml).

• 2 yogures griegos azucarados.
• 125 gr.de queso crema tipo Philadelphia. 
• 125 gr.de nata.
• 50 gr.de azúcar.

• Mermelada roja (cerezas, fresas, moras o picotas que esta última fue la que utilicé).

PREPARACIÓN :

En un bol, batimos un poco las yemas  y el huevo, procurando que no espumen, si no hemos utilizado la yema líquida pasterizada, las pasamos por un colador para que no queden grumos de claras.

Agregamos a las yemas el almíbar templado, poco a poco, formando un hilo y sin parar de revolver.

Vertemos sobre nuestros vasitos y lo horneamos al baño maría a 150º hasta que esté cuajado (trato de que la temperatura sea la mínima, vigilo cuando empieza a hervir el agua y lo pongo lo más bajo posible).

Retiramos y dejamos enfriar.

Después preparamos la mousse de Yoghur y queso, (yo la hice en la Thermomix, pero podemos utilizar otra batidora).

Introducimos el queso crema y el azúcar,  mezclamos MARIPOSA/vel.2/2,5min.

Agregamos la nata,  30seg/vel.3.
Por ultimo le añadimos los yogures y mezclamos 30seg/vel.2.

Rellenamos nuestros vasos, sobre el tocinillo.

Terminamos cubriéndolo con una mermelada de picotas en mi caso.

CROQUETAS DE CASTAÑETA CON TOMATE

Estas croquetas son deliciosas, casi siempre que preparo Castañeta (Palometa) con Tomate, trato de que me sobre algo para poder hacerlas.

En realidad me gustan mucho las croquetas y es una forma de aprovechar restos de comida.

Acompaño con una salsa alioli con huevo.

INGREDIENTES:

• 200 gr. Carne de castañeta o palometa.
• 2 cucharadas de la salsa de tomate del pescado.
• 1 lata pequeña de atún en aceite de oliva.
• 1/2 cebolla pequeña.
• 100 gr. mantequilla. 
• 50 gr. de aceite de oliva.
• 800 gr. de leche entera.
• 175 gr. de harina.
• Sal y pimienta. 
• Nuez moscada.
• Perejil.
• Harina, huevo y pan rallado para el rebozado.

PREPARACIÓN:

Limpiamos de espinas, añadimos al vaso, picamos con unos golpes de turbo hasta que esté a nuestro gusto, retiramos del vaso y reservamos.

Sin lavar el vaso, le incorporamos la cebolla, mantequilla y aceite, troceamos 5seg/vel.5 y a continuación sofreímos 7 min/varoma/vel.1.

Agregamos la harina, doramos 5 min/varoma/vel.2.

Incorporamos la leche, sal, pimienta y nuez moscada, mezclamos 5 seg/vel.6.

Junto con la leche le añadimos tres cucharadas del pescado, cocinamos 8 min/varoma/vel.2.

Por ultimo con la espátula,  mezclamos muy bien, la bechamel con el resto del pescado y bonito picado reservada.

Metemos la masa en una manga o en una bandeja cubierta con papel film, dejamos enfriar y la guardamos en la nevera.

Hacemos tiras de churros sobre la mesa de la masa (si utilizamos la manga) cortamos porciones  o vamos cogiendo porciones parejas de masa y vamos le vamos dando forma rebozándolas por harina, huevo y pan rallado.

Las freímos en aceite bien caliente y de pocas en pocas, para que no se nos abran, ya que la bechamel es muy cremosa.

PREPARACIÓN CLÁSICA:

Limpiamos de espinas y picamos el pescado y el bonito, reservamos por separado.

Picamos muy menuda la cebolla y la pochamos en la mantequilla y aceite hasta que esté transparente.

Añadimos la harina al sofrito y doramos.

Ahora preparamos una bechamel, empezamos añadiéndole poco a poco la leche caliente al sofrito, revolviendo sin parar, cuando nos espese y despegue de las paredes de la sartén,  sazonamos con la sal, pimienta, perejil y nuez moscada.

Cuando este lista le agregamos el pescado y la salsa de tomate, revolviéndolo todo muy bien.

Metemos la masa en una manga o sobre una bandeja cubierta con papel film, dejamos enfriar y guardamos en la nevera.

Y procedemos igual que con la Thermomix.

MERMELADA DE PICOTAS

Siempre me encantaron las picotas, pero su mermelada... es una verdadera delicia. Cuando es la temporada y veo una buena ocasión para comprarlas, que estén bien maduras y su precio sea el adecuado, aprovecho para preparar esta mermelada.

INGREDIENTES :

• 1000 gr.picotas (descontando la pepita, me quedaron en unos 900 gramos).
• 450 gr.de azúcar (la mitad de su peso limpias).
• 2% de zumo de limón.
• 2 carozos de manzana o la mitad de una manzana con piel (para que espese mejor).

PREPARACIÓN :

Lavamos las picotas y le retiramos el hueso, las metemos en el vaso de nuestra Thermomix u olla en donde las cocinemos,  junto con el azúcar, la manzana y el limón, dejándolo macerar un par de horas.

Después la cocinamos a fuego lento y espumamos, la mantenemos así hasta que este bien cocida la fruta, aproximadamente 45 minutos.

Retiramos los carozos de manzana y trituramos, yo dejo toda excepto algunas piezas que dejo como tropezones.

Si lo hacemos en la Thermomix, cocinamos 45min/90º/vel.3,5. Luego abrimos, quitamos la manzana y trituramos 30seg/vel.7-9, (aparto antes algunas tropezones).

Mientras se hace la mermelada, esterilizamos  en agua hirviendo durante 20 minutos los botes y tapas que necesitemos (revisamos que no estén agrietados y sus tapas cierren bien).

Retiramos del agua y dejamos escurrir sobre un paño.

Rellenamos los botes con la mermelada hasta el borde (esperando que se temple un poco, para que no nos estallen por la diferencia de temperatura).

Cerramos, dejamos que enfríen,  volvemos a meter los botes en una cacerola con agua, con una servilleta en el fondo, esterilizamos durante 20 minutos en agua hirviendo.

Retiramos, dejamos enfriar boca abajo sobre un paño hasta el día siguiente.

SALMOREJO CORDOBES

Este plato tan sencillo y económico,  se trata de una sopa fría,  típica de la gastronomía Cordobesa.

Esta crema la podemos degustar en cualquier época del año,  pero para los calores del verano es ideal.

INGREDIENTES:

• 650 gr.de tomates en rama maduro.
• 1 diente pequeño ajo.
• 90 gr.aceite de oliva virgen Aires de Jaén.
• 100 gt. Pan
• Sal (1/2 cucharadita,  a gusto).
• Tropezones (huevo duro, jamón crujiente y huevas de cigala).

PREPARACIÓN :

los ingredientes pueden variar mucho, según la cantidad de agua que tengan los tomates y de la miga del pan, añadiremos más o menos según la textura que deseemos. 

Lavamos muy bien los tomates, le quitamos el pedúnculo y troceamos.

Añadimos al vaso de nuestra batidora (yo utilicé la Thermomix) los tomates, el pan troceado y el diente de ajo, trituramos  velocidad 5-7-9, vigilando hasta conseguir una crema fina.

Le incorporamos el aceite, emulsionamos vel.7-9, sin tiempo hasta que nuestra crema tenga el color típico anaranjado.

Servimos y decoramos con los tropezones que más nos gusten y un chorrito de aceite, yo siempre le añado el huevo duro picado y el jamón crujiente (coloco entre papel cocina lonchas de jamón, sin superponerse, cubrimos con papel y metemos al microondas a intervalos de 30 segundos, verificando hasta que este bien crujiente). Decore también con las huevas de cigala,  porque tenia preparada 1 kilo de cigalas cocidas.

CUPCAKE DE MANZANA Y ALMENDRAS (THERMOMIX )

El bizcocho de estos cupcakes  viene de uno que hago desde muy joven (pinchar aquí), después lo adapte a unos Cup cake de Manzana, que ahora me pidieron que adapte a la Thermomix la receta, y el resultado fue genial, pero la buttercream la hice en una batidora de pie (Kitchen Aid).

INGREDIENTES BIZCOCHO:

• 70 gr.de almendra en polvo.
• 40 gr.harina trigo normal.
• 100 gr . azúcar.
• 65 gr.mantequilla a temperatura ambiente.
• 30 ml.leche entera a temperatura ambiente.
• 7 gr.de levadura química Royal.
• 2 huevos T/L.
• 1/2 cucharadita de vainilla.
• 1/2 cucharadita de canela (opcional,  al que no le guste que la suprima, pero a mi la combinación de manzana y canela).
• 1 manzana grande Grant Smith.

INGREDIENTES BUTTERCREAM:

• 200 gr. Azúcar. 
• 120 gr. claras (4 claras).
• 340 gr. mantequilla a temperatura ambiente.
• 1 cucharada de extracto de vainilla.
• 3 cucharadas de caramelo Royal o Salsa Toffe (fue lo que yo hice, con azúcar,  2 cucharadas de agua y 5 de nata).

PREPARACIÓN BIZCOCHO :

Precalentamos el horno a 180ºC.

Preparamos nuestra bandeja de cup cakes con su blonda.

En un bol tamizamos harina, almendra en polvo, canela y levadura, reservamos.

Separamos las yemas de las claras, montamos estas últimas con el accesorio de la mariposa, vel.3, 5/1,5 minutos, retiramos y reservamos.

En el vaso sin lavar, agregamos la mantequilla blanda y el azúcar, mariposa/vel.3,5/1minutos. Bajamos crema de laterales y repitiendo lo anterior (como en este caso hice muy poca cantidad, baje la crema de los laterales tres veces.

Con el vaso cerrado, a vel.3,5/sin tiempo añadimos las yemas de una en una, no agregando la siguiente hasta que este bien incorporada la anterior.

Hacemos lo mismo con la leche y vainilla.

Retiramos mariposa, vel.3/sin tiempo le vamos incorporando la harina a cucharadas de una en una.

Incorporamos a mano con movimientos envolventes el merengue.

Por último le añadimos la manzana troceada en dados muy pequeños.

Rellenamos 2/3 de la capacidad de nuestras blondas, horneamos a 160º C, con el turbo, durante 15 minutos, tan pronto veamos dorada su superficie,  dejamos solo el calor por abajo.

Retiramos del horno, dejando la bandeja sobre una rejilla durante 5 minutos.

Retiramos de la bandeja y dejamos que enfríen en la rejilla.

Para la preparación de la buttercream,  pinchar aquí.

TORRE REAL

Hace mucho tiempo, casi era una niña cuando por unas navidades hice este postre, recuerdo aquel día perfectamente,  batiendo a mano la mousse de chocolate, pues no tenía ninguna batidora, y lo rica que me quedara, aun recuerdo su sabor hoy, y la admiración de todos en casa.

Este postre se compone de dos, que se complementan a la perfección, uno es mi favorito el Tocinillo de Cielo y una mousse de chocolate, que preparo siempre en dos versiones, más esponjosa o más cremosa, que es la que hice hoy en versión mini.

INGREDIENTES TOCINILLO DE CIELO:

• 200 gr, de yema (yo uso yema pasteurizada, yo la consigo en Makro, pero si no podemos, separamos las claras de las yemas, aproximadamente cada yema pesa unos 20 gramos).
• 1 huevo entero.
• 500 ml. de almíbar (500 gr. azúcar, 500 ml. agua, 1 rama de canela y tapón licor o brandy).
• 150 gr.azúcar para caramelizar el molde (hoy no utilicé caramelo).

PREPARACIÓN:

Si caramelizamos nuestro molde, en un cazo con el azúcar y 100 ml. de agua, dejando al calor ambos ingredientes, sin mover, hasta que empiezan a tomar color, revolvemos con una cuchara y cuando llegue al tono deseado, separamos del fuego y extendemos perfectamente por todo el molde.

En un cazo añadimos los 500 gr. de azúcar y 500 ml. de agua, 1 rama de canela, lo dejamos al fuego hasta que comience a hervir, dejando hacerse un almíbar hasta que con lo dedos mojados en agua fría toquemos un poco y se forme entre nuestros dedos un pequeño hilo, pero lo más sencillo es que con estas cantidades después de echo tendremos que tener 500 ML. DE ALMÍBAR, en este momento le agregamos el tapón de brandy o coñac, reservamos y dejamos templar.

En un bol grande, batimos un poco las yemas  y el huevo, procurando que no espumen, si no hemos utilizado la yema líquida pasteurizada, las pasamos por un colador para que no queden grumos de claras.

Agregamos a las yemas el almíbar templado, poco a poco, formando un hilo y sin parar de revolver.

Vertemos sobre el molde o moldes caramelizado (yo unte con glucosa) y lo horneamos al baño maría a 150º hasta que esté cuajado (trato de que la temperatura sea la mínima, vigilo cuando empieza a hervir el agua y lo pongo lo más bajo posible).

Dejamos enfriar.

INGREDIENTES MOUSSE CREMOSO DE CHOCOLATE:

• 2 yemas.
• 75 ml.de leche entera.
• 75 ml.de nata.
• 30 gr.de azúcar.
• 225 gr.de Chocolate Express Postres. 
• 300 gr.de nata.
• 4 gr.gelatina neutra.

PREPARACIÓN MOUSSE CREMOSA DE CHOCOLATE:

Preparamos una crema inglesa, batimos muy bien la azúcar con las yemas, reservamos.

Montamos la nata, reservamos. 

Separamos un poco de leche, hidratamos en ella la gelatina.

Calentamos la nata y la leche hasta que llegue a hervir.

Mezclamos la leche y nata con las yemas blanqueadas, mantenemos al fuego suave y sin parar de revolver, hasta que se espesen un poco, en ese momento le incorporamos muy bien la gelatina hidratada.

Volcamos sobre el Chocolate Express troceado, dejamos sin tocar un minuto, mezclamos muy bien.

Unimos con movimientos envolventes la crema templada de chocolate (-40º C) y la nata montada.

Vertemos sobre el Tocinillo de Cielo frío.

Esta mousse es deliciosa
y
el sabor tan rico que le da el Chocolate Express Postres,
La hacen... ummmmm

Guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

Yo preparé en esta ocasión la Mousse de Chocolate Cremoso en la Thermomix:

1. Monte la nata, mariposa/vel.3, 5/sin tiempo (vigilamos hasta que esté montada), reservamos.
2. La crema inglesa la preparé como si fuese unas natillas, separe una poquita leche en donde hidrate la gelatina, agregue al vaso las yemas, azúcar, nata y el resto de leche, cocine 90ºC/vel.3,5/7minutos.
3. Luego incorpore la gelatina hidratada 90ºC/vel.3,5/1minuto. 
4. Termine añadiendo el chocolate troceado, reservé 30 segundos en el vaso, luego mezcle 1 min/vel.5.
5. Retire del vaso la crema inglesa de chocolate,   incorporo la nata con movimientos envolventes. 

NOTA: Si os gusta más una mousse más esponjosa, pinchar aquí

Otra forma de presentarlo.

Esta foto es antigua, es en versión tarta.

CROQUETAS DE CHOQUITOS

He preparado en alguna ocasión estas croquetas, pero muy pocas ya que si preparo choquitos en casa no quedan ni las migas... yo las preparaba cuando hacía Choquitos en su Tinta y tenía sobras, que tampoco solía pasar.

Para estas croquetas,  compré los choquitos en exproceso para ellas, ya que mi sobrina está en la Escuela de Hostelería del Paseo de los Puentes, y un día hablando me comentó,  que su profesor les explicó esta receta que había sido premiada (no recuerdo si me indico de quien eran) y que trituraba todo en crudo en el líquido antes de preparar la bechamel. Yo las preparé a mi modo, pero con la idea del triturado, que me pareció una idea estupenda.

Acompañé con una salsa Tártara. 

INGREDIENTES:

• 300 gr. Choquitos limpios (pesaban 420 gr.cuando los compre).
• 1/2 cebolla pequeña.
• 100 gr. mantequilla. 
• 50 gr. de aceite de oliva.
• 600 gr. de leche entera.
• 200 ml.caldo (lo hice con una cabeza de merluza y las aletas de una castañeta).
• 200 gr. de harina.
• 1 cucharadita de carne de pimiento choricero.
• Sal y pimienta. 
• Nuez moscada.
• 1 sobre de tinta (yo no lo necesite, me llego con la que me traen los chocos).
• Harina, huevos y pan rallado para el rebozado.

PREPARACIÓN:

Limpiamos muy bien los choquitos: retiramos hueso, boca, ojos, piel y con la ayuda de una tijera cortamos con cuidado la tripa y limpiamos bajo el chorro de agua, procurando no retirar más,  pues así nos queda la tinta y las huevas si las tienen.

Incorporamos en el vaso la cebolla, mantequilla y aceite, troceamos 5seg/vel.5 y a continuación sofreímos 7 min/varoma/vel.1.

Agregamos la harina, doramos 5 min/varoma/vel.2.

Le añadimos los choquitos y trituramos.

Incorporamos la leche, caldo, sal, pimienta y nuez moscada, mezclamos 5 seg/vel.6.

Cocinamos 13 min/varoma/vel.2.

Por último, 2 minutos antes de que termine, sin abrir ka Thermomix le añadimos la cucharada de pimiento choricero.

Metemos la masa en una manga o en una bandeja cubierta con papel film, dejamos enfriar y la guardamos en la nevera.

Hacemos tiras de churros sobre la mesa de la masa (si utilizamos la manga) cortamos porciones  o vamos cogiendo porciones parejas de masa y vamos le vamos dando forma rebozándolas por harina, huevo y pan rallado.

Las freímos en aceite bien caliente y de pocas en pocas, para que no se nos abran, ya que la bechamel es muy cremosa.

PREPARACIÓN CLÁSICA:

Picamos muy menuda la cebolla, pochamos en la mantequilla y aceite hasta que esté transparente. 

Añadimos la harina al sofrito y doramos.

En el vaso de una batidora, agregamos la leche templada, caldo y choquitos, triturándolo todo muy bien.

Ahora preparamos una bechamel, empezamos añadiéndole poco a poco el molido de leche caliente al sofrito, revolviendo sin parar, cuando nos espese y despegue de las paredes de la sartén,  sazonamos con la pulpa de pimiento choricero,  la sal, pimienta y nuez moscada.

Metemos la masa en una manga o sobre una bandeja cubierta con papel film, dejamos enfriar y guardamos en la nevera.

Y procedemos igual que con la Thermomix.

TARTA SAN MARCOS (BIZCOCHO MARROQUÍ, NATA Y TOCINILLO)

Esta TARTA es para escribirla con mayúsculas,  pues uní recetas que me encantan, entonces como os podéis imaginar el resultado se elevó al triple de su potencia....

Me digo que voy a tardar en preparar un postre elaborado con yemas, pero me puede, pues me encantan. 

Este BIZCOCHO MARROQUÍ es una delicadeza, hace ya un tiempo que lo publiqué de la forma tradicional (hoy lo hice en la Thermomix), un TOCINILLO DE CIELO, que desde pequeña fue mi postre predilecto y coronado con otro postre de yemas con almendras, un BRISAS DO LIS.

INGREDIENTES BIZCOCHO MARROQUÍ:

• 360 gr. yema líquida.
• 2 huevos enteros.
• 350 gr. azúcar.
• 80 gr. de Maizena tostada (la tostamos un poco en una sartén).
• 1 cucharadita de Vainilla.

INGREDIENTES TOCINILLO:

• 200 gr, de yema (yo uso yema pasterizada, yo la consigo en Makro, pero si no podemos, separamos las claras de las yemas, aproximadamente cada yema pesa unos 20 gramos).
• 1 huevo entero.
• 500 ml. de almíbar (500 gr. azúcar, 500 ml. agua, 1 rama de canela y tapón licor o brandy).
• 150 gr.azúcar para caramelizar el molde.

INGREDIENTES CAPA DE NATA:

• 500 ml.de nata 35% materia grasa.
• 4-5 cucharadas de azúcar. 

ALMÍBAR::

• 100 gr . azúcar. 
• 100 gr . agua. 
• 1 cucharadita de vainilla. 

Lo ideal es preparar el día anterior el bizcocho y el tocinillo, el mismo día montaremos la nata y el almíbar. 

PREPARACIÓN BIZCOCHO MARROQUÍ EN THERMOMIX:

Si no tenéis la Thetmomix,  pinchar en este enlace para ver la forma tradicional de prepararlo.

Precalentamos el horno a 160º con una bandeja del horno con agua y la rejilla en el siguiente carril.

Forramos un molde con papel de hornear.

Agregamos las yema, huevos y azúcar al vaso de nuestra Thermomix,  con la mariposa vel.3,5/37º/15min, revisamos que estén muy espumosas, hasta que tripliquen su volumen.

A continuación seguimos batiendo sin calor 10min/vel.3,5.

Con la Thermomix en marcha, a vel.3,5, le vamos agregando la Maizena tostada por el bocal de la tapa.

Vertemos la masa en el molde forrado,  podemos cubrir con un poco de papel de aluminio para que no se nos tueste nada.

Horneamos a 160º en la rejilla, con la bandeja del horno con agua, en la guia inferior de la rejilla en donde tenemos el bizcocho (NO SUMERGIDA EN ELLA), para que se humedezca el horno y no se nos tueste excesivamente las paredes y  base, ya que las yemas son muy delicadas en el horneado.

El tiempo aproximado es entre 30 o 35 minutos, según tamaño molde, pero lo mejor es vigilarlo y pincharlo con una aguja y observar si esta nos sale seca.

Retiramos del horno y dejamos enfriar.

Envolvemos en papel film y guardamos en la nevera.

PREPARACIÓN TOCINILLO :

Con el azúcar y 100 ml. de agua caramelizamos el molde que utilicemos, con un tamaño un poco mayor al del bizcocho, dejando al fuego ambos ingredientes hasta que empiezan a tomar color,  revolvemos con una cuchara y cuando llegue al tono deseado, separamos del fuego y extendemos perfectamente por todo el molde.

En un cazo añadimos los 500 gr. de azúcar y 500 ml. de agua, 1 rama de canela, lo dejamos al fuego hasta que comience a hervir, dejando hacerse un almíbar hasta que con lo dedos mojados en agua fría toquemos un poco y se forme entre nuestros dedos un pequeño hilo, pero lo más sencillo es que con estas cantidades después de echo tendremos que tener 500 ML. DE ALMÍBAR, en este momento le agregamos el tapón de brandy o coñac, reservamos y dejamos templar.

En un bol grande, batimos un poco las yemas  y el huevo, procurando que no espumen, si no hemos utilizado la yema líquida pasterizada, las pasamos por un colador para que no queden grumos de claras.

Agregamos a las yemas el almíbar templado, poco a poco, formando un hilo y sin parar de revolver.

Vertemos sobre el molde caramelizado y lo horneamos al baño maría a 150º hasta que esté cuajado (trato de que la temperatura sea la mínima, vigilo cuando empieza a hervir el agua y lo pongo lo más bajo posible).

Guardamos en la nevera hasta el día siguiente.

PREPARACIÓN ALMÍBAR:

En un cazo dejamos hervir  el agua y el azúcar,  durante 3 minutos.

Agregamos la vainilla y dejamos enfriar.

PREPARACIÓN NATA:

La nata debemos batirla muy bien, para que no se nos baje y quede dura, yo no le agrego nada más y me queda perfecta.

Si lo deseamos podemos añadir una pizca de gelatina a un poco de agua, calentar y disolver y se lo añadimos fría a  la nata y montamos con el azúcar.

Guardamos en la nevera.

MONTAJE:

Cortamos el bizcocho en dos.

Colocamos una de las capas del bizcocho sobre el tocinillo de cielo sin desmodar, colocamos un aro, ajustándolo al tamaño del bizcocho, presionamos y cortamos el tocinillo, pincelamos con un poco de almíbar.

Rellenamos con una capa abundante de nata, extendemos y alisamos muy bien.

Por último colocamos la otra capa del bizcocho pincelada con el almíbar.

Le damos la vuelta sobre la fuente en donde lo presentamos, retiramos el aro.

Y decoramos a nuestro gusto, yo hice unas rosas alrededor con la nata montada y sobre la tarta coloque otra delicia, un BRISAS DO LIS.

Mirar que corte... E S P E C T A C U L A R...

CORONA DE NOVIAS

Hace tiempo que me hablaron de una delicia de postre, de nuestros abuelos y de toda la vida, de nuestra Galicia, más exactamente de Ortigueira. Mi amiga de toda la vida, siempre lo tomaba en casa de sus familiares, y lo ricoooo que estaba. Ya no esperamos más y hable con su familia... Norma me conto que siempre fue el postre de las fiestas y reuniones, lo hacia su abuela, su madre y este legado sigue perpetuo en sus hijas y nietas,  nunca falta.

Lo busque en varios libros antiguos que tengo, en la biblioteca y en Google,  pero no hay rastro de el, y es una pena pues es muy nuestro.

Cuando me explico su receta, me explico que se trata de preparar unas ricas natillas, mejor con la mínima harina, en una fuente que pueda ir al horno, que después se quemaban con un hierro (mejor que soplete...) coronadas con montoncitos de merengue muy duro que hace con una cuchara (ella le agrega el doble de azúcar que para un merengue normal, en definitiva 2 cucharadas por clara), terminamos horneandolo para tostar el merengue.

INGREDIENTES NATILLAS:

• 12 yemas.
• 525 + 50 gr.de leche.
• 525 gr.de nata.
• 200 gr . azúcar.
• 1 cucharadita de Extracto Vainilla Bourbon de Madagascar.
• 30 gr.Maizena (opcional).
• Azúcar (la necesaria para caramelizar).

PREPARACIÓN NATILLAS :

Disolvemos en los 50 gr. de leche la Maizena,  reservamos.

Calentamos hasta que empiece a hervir, la  leche, nata y vainilla (si deseamos podemos añadirle la cascara de 1 limón lavada muy bien), dejamos infusionar y templar.

Mientras batimos los yemas con el azúcar.

Volvemos a calentar a temperatura media, la combinación de leche y nata (colamos si le agregamos limón, canela), con una cuchara de madera empezamos a revolver y al mismo tiempo le vamos añadiendo las crema de yemas y azúcar, no paramos de revolver en ningún momento hasta que las natillas se nos espesen, pero nunca que lleguen a hervir, pues se nos cortarían.

Por último,  si vemos que la crema es demasiado fluida y la queremos engordar un poquito, le añadimos la Maizena disuelta en la leche, integrándola muy bien sin que haga grumos.

Si la hacemos en la Thermomix, agregamos todos los ingredientes al vaso y cocinamos 16 min/90º / vel.4, y a continuación 10seg/vel.6-9.

Vertemos en una fuente que pueda ir al horno, dejamos templar y guardamos en la nevera tapada.

Quemamos las natillas con el azúcar,  con un hierro al rojo (o salamandra) o con un soplete, como hice yo.

INGREDIENTES MERENGUE SUIZO: 

Mirar que merengue... esta para comerselo.

• 4 claras (yo use pasteurizadas).
• 260 gr . azúcar normal (65 gr/clara).
• 1 pizca de Crémor Tártaro.

PREPARACIÓN DEL MERENGUE SUIZO:

En un bol al baño maría,  sin que el agua toque el fondo del bol, calentamos las claras con el azúcar a 65º C, durante aproximadamente 5 minutos, sin parar de revolver, para que no se cuajen.

En el bol de nuestra batidora,  agregamos la pizca de Crémor Tártaro y las claras con el azúcar,  empezamos a batir rapidamente hasta que se enfríen.  El merengue será denso, suave y muy compacto, espectacular..... mi favorito.

Metemos el merengue en una manga, decoramos alrededor de la fuente.

Llevamos al horno  a dorar el merengue o lo podemos hacer con un soplete. 

BRAZO VIENA O DOBLE YEMA

Hace mucho tiempo que quería hacer esta tarta, no es difícil,  pero si laboriosa, pues se compone de tres partes, un tocinillo, un bizcocho genovés y un postre llamado doble yema.

Es un postre clásico,  ahora no lo vemos tanto a la venta, aquí,  en mi querida A Coruña,  conozco 3 sitios que lo siguen preparando, es conocido por Brazo Viena o Brazo Doble Yema.

Quiero con estas fotos,  veáis lo rico, rico que esta...

Capas de Tocinillo...

Y deliciosas capas de Doble Yema...

INGREDIENTES TOCINILLO:

• 750 gr . azúcar + una poca para el caramelo.
• 750 gr. de agua.
• 1 rama de canela.
• 1 tapón de brandy.
• 300 gr. de yemas.
• 2 huevos pequeños.

PREPARACIÓN:

Este tocinillo es de 400 gr.de yemas,
pero me sobró una parte, su peso era 1.850 gramos.

El tocinillo es mejor siempre prepararlo el día anterior, para desmoldarlo sin dificultad.

Procedemos igual que en este enlace, pero con las cantidades que os indico en los ingredientes detallados arriba.

NOTA:  El tocinillo que quede bien cuajado, es mejor excedernos en el cocinado, que quedarnos cortos, para utilizarlo para este postre.

INGREDIENTES BIZCOCHO GENOVÉS:

• 220 gr.de huevos (3 o 4 piezas).
• 110 gr.de azúcar. 
• 110 gr.de harina.

PREPARACIÓN : (en este enlace indico dos formas de prepararlo)

Batimos mucho los huevos con el azúcar, hasta que blanqueen, o bien cojamos una poca cantidad con una cuchara, la dejemos caer sobre la masa y podamos dibujar letras con ella (punto de letra).

Si lo hacemos lo anterior en la Thermomix, con la mariposa programamos 8min/vel.3,5/37º,  seguimos con 6 min/vel.3,5/sin calor.

Le agregamos la harina tamizada, poco a poco, con movimientos envolventes para procurar que los huevos no se nos bajen.

La mezcla la repartimos en una bandeja rectangular grande (use la del horno), las cual forramos con papel de hornear untado con mantequilla.

Horneamos a 170º con el turbo, en el horno precalentado, entre 8 o 10 minutos (no nos debemos pasar en la cocción ya que quedaría duro).

Retiramos del horno, envolvemos en caliente, con forma de rollo por el extremo más largo, con el papel y un paño húmedo hasta que enfríe.

Normalmente los brazos se envuelven sobre la parte larga, pero para esta tarta lo hice sobre la corta, así le añadí más tocinillo.

Ya frío,  retiramos el paño y lo dejamos enrollado,  en la fuente que utilicemos.

INGREDIENTES DOBLE YEMA:

200 gr. De yema.
1 cucharadita de Maizena. 

Almíbar (preparado a partes iguales de azúcar y agua, no indico cantidad, pues voy preparándolo,  según lo  necesite).

PREPARACIÓN :

Batimos mucho las yemas, hasta que tripliquen su tamaño, en Thermomix mariposa/10min/vel.3,5, o más tiempo si vemos que no triplicaron su tamaño.

Agregamos con una espátula de silicona y con movimientos envolventes,  la Maizena.

Preparamos en una sartén mediana, (yo escojo este tamaño, aunque me lleve más tiempo, pero así necesito menos cantidad) un almíbar con 350 gr.de azúcar y 350 gr.de agua, tan pronto empiece a hervir, bajo el calor hasta que burbujee levemente, no con fuerza, ya que nos rompería las tortitas de doble yema.

Hacía dos tortitas de Doble Yema de cada vez.

Con una cuchara, vertemos las yemas montadas en el almíbar (no excesivamente grandes), las dejamos cocinar bastante tiempo por cada lado, para que cuaje bien las yemas.

Retiramos con la ayuda de una espátula humedecida en agua, y dejamos sobre papel de hornear o directamente y colocándolo de forma ordenada, sobre el brazo de yema doble.

MONTAJE :

Rellenamos el bizcocho Genovés, en la parte central, con trozos gruesos de tocinillo.

Envolvemos un poco y volvemos a rellenar con otra fila, ahora más delgada, de tocinillo.

Dejamos el brazo bien presentado en la bandeja, en donde lo sirvamos.

Colocamos las tortitas superpuestas en un extremo (así les llamo yo), sobre el brazo, primero cubriendo los laterales y extremos, terminando con la parte superior.

Con la ayuda de un soplete, caramelicé las circunferencias de cada tortita, con un poco de azúcar,  después, la decoré con unas moras hiofilizadas.