PATÉ DE TRUCHA ASALMONADA EN ESCABECHE

A muchos de nuestros hijos no les gusta el pescado, con esta forma de prepararlo, se lo tomaran encantados. Es lo que me pasa con mi hijo, que muchas veces se toma el trozo de pescado a regañadientes,  pero si se lo preparo en paté, me dice que se lo haga siempre así...

En esta ocasión he utilizado la Trucha Asalmonada, pero se lo podéis hacer con otro pescado o con restos que nos sobro.

INGREDIENTES :

• 300 gr.de Trucha en Escabeche (la que utilizo es la asalmonada).
• 30 gr.de jamón serrano.
• 1 cucharada de aceite de oliva.
• 6 quesitos.
• 9 barras de surimi fresco.
• 2 cucharadas de la salsa del escabeche.
• 1 pizca de eneldo.
• Sal.

PREPARACIÓN :

Sofreímos el jamón en la cucharada de aceite (Thermomix 1min/100º/vel.2).

Añadimos la trucha, los quesitos (podemos sustituir por queso crema), surimi y la salsa de escabeche, trituramos muy bien (Th.1min/vel.8).

Probamos, le añadimos la sal necesaria, una pizca de Eneldo y si esta muy espeso otra cucharada de salsa de escabeche, mezclamos (TH 15 seg/vel.8).

Servimos acompañado de tostadas, palitos.

Para los peques de la casa con un cortante de pez recortamos rebanadas de pan  y untamos con el paté.

Otra forma es con un rodillo estirar una o dos rebanas de pan de molde, untar con el paté, lo enrollamos y cortamos.

PALITOS DE TRUCHA ASALMONADA CRUJIENTE

Esta forma de preparar el pescado esta pensada para nuestros hijos,  que de una forma sana, tenga una dieta equilibrada. 

INGREDIENTES:

• Mayonesa casera o comprada. 
• 1 cucharadita de mostaza Dijon.
• Perejil.
• Lomos de Trucha Asalmonada u filetes de la normal (1600 gr.pesaba entera, con la parte de la cola hice Trucha Asalmonada en Escabeche).
• Sal y pimienta. 
• 1-2 huevos.
• 1 cucharadita de salsa de soja. 
• Pan rallado japones (Panko), un plato hondo lleno.
• 1 cucharadita de pimentón agridulce de La Vera. 
• 1 cucharada especies Barbacoa Americanas (o en su lugar hacemos una mezcla con 1/2 cucharadita de orégano, 1/2 cdta de ajo en polvo, 1/2 cdta de cebolla en polvo,  1 cdta.sal, 1 cdta.pimentón, 1/2 cdta.perejil seco,  1/2 cdta. semillas de mostaza molida, 1/2 cdta. Albahaca seca molida. separo 1 cucharada).

PREPARACIÓN :

Limpiamos la Trucha de piel y espinas, la troceamos en tiras, no demasiado pequeñas.

Salpimentamos el pescado, reservamos.

En un plato hondo batimos los huevos con la salsa soja.

En otro plato o fuente mezclamos el Panko con el pimentón y especies.

Pasamos las tiras de pescado por el huevo batido y a continuación por la mezcla del pan rallado Japones (Panko), presionamos por ambos lados para que se quedé bien adherido. 

Freímos en aceite bien caliente hasta que estén dorados,  dejando escurrir sobre papel absorbente. 

Si preferimos hacerlo en el horno, vamos colocando las tiras sobre la bandeja del horno forrada con papel de hornear. 

Horneamos con el horno precalentado a 200ºC,  durante 6 minutos por un lado y  6 más por el otro lado, hasta que observemos que están doradas (si lo hacemos al horno a la mezcla de pan rallado le añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva).

Mezclamos la mayonesa con la mostaza y un poquito de perejil picado (yo utilizo siempre mayonesa casera con limón,  si la compramos preparada podemos añadirle 1 cucharadita de limón).

TRUCHA EN ESCABECHE AL MICROONDAS

Quería preparar una receta especialmente RICA CON TRUCHAS,  que fuese muy fácil de preparar,  pensando en los niños, por lo tanto esta entrada es la primera parte de otra posterior.

Recordé que una gran amiga (blog Cocinando para ellos), prepara un escabeche con Merluza al microondas y lo adapte a las truchas.

En realidad a esta receta le podemos sacar mucho partido, pues en muy poco tiempo tendremos un plato de escabeche muy rico.

INGREDIENTES :

• La punta de la cola de una trucha asalmonada (peso total pieza1600 gr.)
• 1/2 cebolla pequeña.
• 4 dientes de ajo fileteado.
• 100 ml de aceite de oliva + 2 cucharadas.
• 75 ml.de vinagre de manzana.
• 30 ml.de vino blanco.
• 1 hoja de laurel.
• 2 cucharadas de Aceite de Oliva.
• 1 clavo de olor.
• Tomillo.
• Pimienta.
• 1/2 cucharadita de pimentón agridulce de La Vera.

PREPARACIÓN :

Limpiamos de piel y espinas la Trucha, separamos la parte de los filetes correspondiente a la cola.

En un bol u otro recipiente apto para microondas, le agregamos las 2 cucharadas de aceite,  la cebolla finamente en juliana, los ajos los fileteamos y especies, cocinamos durante 5 minutos a máxima potencia (800w).

Agregamos el resto del aceite,  vinagre, vino y pimentón,  mezclamos y cocinamos de nuevo en el micro durante 2 minutos.

Colocamos la trucha en el escabeche,  cubrimos con el liquido y cebolla, cocinamos de nuevo durante 3-4 minutos a 800 W, dejamos reposar en el microondas durante un par de minutos.

NOTA:

Podemos añadirle una pizca de pimentón picante, asimismo podemos servirlo frío o caliente.

CEVICHE DE LANGOSTINOS Y PEZ ESPADA CON GUACAMOLE

El ceviche es una comida típica de Perú,  puede ser de pescado, de conchas, marisco o mixto, los cuales deben estar muy frescos.

Los pescados más típicos para preparar un ceviche es el lenguado y mero, lo más importante es su frescura y no debemos excedernos en su cocción en los cítricos,  lo ideal es marinarlos durante 5 minutos o como máximo 10.

El AJI AMARILLO, es otro de los ingredientes indispensables en un ceviche, aquí ya podemos encontrar la PASTA DE AJI AMARILLO.

El sabor de aji, no tiene que ver con las típicas guindillas, pero si no lo encontramos podemos sustituirlo.

Con lo que acompaña un ceviche, se les llama CONTORNOS O ACOMPAÑANTES, entre los más importantes son el boniato, el CHOCLO (maíz tierno de grano gordo), los CHIFLES (plátano verde frito), TOSTONES (plátano verde frito en trozos, aplastado y fritos de nuevo).

Después de marinar el pescado, el caldo blanquecino de los cítricos,  se le denomina LECHE DE TIGRE, se suele presentar al lado del ceviche en chupitos y en ocasiones le mezclan alguna bebida alcohólica,  como por ejemplo el PISCO.

INGREDIENTES :

• 200 gr.de langostinos o gambones.
• 200 gr.de pez espada.
• 2 Limón y 3 limas. 
• 1 cucharadita de pasta de aji amarilla (es una pasta de un chile amarillo originario de Perú).
• Rocoto.
• 1 cebolla roja pequeña cortada en juliana.
• Sal y pimienta blanca al gusto.
• Cilantro.
• Guacamole: 3 aguacates, 1 diente de ajo, 1/2 pimiento rojo, 1cebolla roja, 1 tomate maduro pelado y sin semillas, cilantro, chile y jugo de lima con limón

PREPARACIÓN :

Cortamos cebolla en juliana sumergimos en agua fría con sal, durante 10 minutos, con esto la suavizamos y estará más crujiente.

Blanqueamos los langostinos,  los pelamos y retiramos la vena (tiene que quedar crudos su interior).

Preparamos el guacamole: el ajo lo picamos muy menudo y con la parte plana de la hoja del cuchillo lo aplastamos,  picamos muy menuda cebolla, pimiento rojo, el tomate. Añadimos una cucharada de cilantro picadito y un poquito de chile. Aplastamos la pulpa de aguacates con un tenedor (no en exceso), mezclamos con lo anterior y aliñamos con el jugo de lima-limón, salpimentamos,  probamos y rectificamos el punto de sal y picante.

Cortamos el pescado en dados de 1 cm. y los langostinos, salpimentamos, reservamos.

Exprimimos cítricos, salpimentamos y le añadimos la pasta de aji amarilla (OPCIONAL: para hacerlo un poco más fuerte, le añadimos 1 diente de ajo, un trocito pequeño de apio y otro de jengibre, trituramos el caldo con el brazo de la batidora, pero yo no lo hice).

Marinamos el pescado y langostinos en los cítricos, cubriéndole totalmente, durante 5 minutos, pasado este tiempo mezclamos la cebolla escurrida y cilantro picado, revolvemos muy bien todo, retiramos (este paso debemos hacerlo cuando tengamos todo listo).

Servimos el guacamole con el ceviche, acompañamos con unos chifles o tostones.

Decoramos con un poquito de ROCOTO muy picadito ( es otra variedad de pimiento, el más picante y unos tomates cherry pera ( yo se lo pongo para darle un contraste de colores al plato ). 

PATÉ DE JURELES EN ESCABECHE

Me gustan mucho los jurelitos en escabeche (también llamados Chicharros),  pero a veces, como en esta ocasión preparé demasiados (2 kg.) y como observé que me iban a sobrar, con la mitad aproximadamente preparé este paté, que fue visto y no visto por mi hijo .....

INGREDIENTES :

• 250 gr.de carne limpia de jureles en escabeche  (retiré los lomos, sin acercarme a las zonas de mucha espina).
• 125 gr.de queso crema.
• 4-5 cucharadas de la salsa del escabeche.
• 6 palitos frescos de surimi.

PREPARACIÓN :

Troceamos todos los ingredientes,  los agregamos al vaso de nuestra batidora,  trituramos hasta obtener una pasta homogénea.

Probamos,  añadimos si lo deseamos más salsa de escabeche y rectificamos el punto de sal.

Servimos decorada con tierra de aceitunas negras.

CROQUETAS DE SALMÓN Y MOZZARELLA

Como casi siempre las croquetas son para aprovechar algo que nos sobro, así fue esta ocasión, ya que preparé un Salmón al Vapor Aromático, deje aparte un rodaja para hacerlas.

No os voy a decir lo ricas están... creo que la foto habla por si sola.

INGREDIENTES :

• 150 gr . salmón limpio ya cocinado y su jugo (Salmón al vapor aromatizado).
• 2 Mozzarella ( 125gr.x2).
• 300 ml.de fumet (de hervir la espina del salmón).
• 500 ml.leche entera.
• 1 puerro.
• 75 ml.Aceite de oliva.
• 90 gr.de harina.
• Sal y especias ( un pizca cilantro, comino, curry, total 1/2 cucharadita).
• Harina, huevo y pan rallado para el rebozado.

PREPARACIÓN :

El día anterior preparé unos Lomos de Salmón al Vapor, con la espina hice un caldo cortito que reserve para estas croquetas.

Calentamos el aceite  (Thermomix 5min/Varoma/vel.2), pochamos la cebolla y puerro, lo más picadito posible (Thermomix  3 min/100º/vel.2),!cuando esté transparente agregamos la harina, doramos (Th.3 min/100º/vel.2).

Seguimos preparando la bechamel añadiendo la leche templada, jugos,  especies  y el fumet del salmón, salpimentamos, la cocinamos hasta que tengamos una crema suave y sin grumos (Th. 12 min/100º/vel.4).

Le mezclamos la Mozzarella y  (Th. 2min/100º/vel.4)

En el último momento probamos y rectificamos el punto de sal.

Le mezclamos a la bechamel el salmón troceado con las manos. 

Vertemos la masa sobre una fuente (que cubrimos en caliente con film transparente) o dentro de una manga pastelera.

Dejamos enfriar y guardamos en la nevera varias horas (mejor envolver al día siguiente pues es una bechamel muy blandita).

Les damos forma a nuestras croquetas, las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado.

Freímos en abundante aceite caliente y de pocas en pocas.

SALMÓN AL VAPOR CON ESPECIAS AROMÁTICAS

El pescado preparado al vapor es tan delicado, rico y si encima lo aromatizamos, hacemos un plato exquisito y muy saludable. 

INGREDIENTES :

• 800-850 gr.dd lomo de salmon limpio sin la espina, con su piel.
• Sal.
• 1 cucharadita de curry.
• Aceite de oliva.
• Trozos finos de cascara de limón y 1 cucharada de zumo.
• 2 cucharadas que prepararemos con cilantro, semillas de comino,

PREPARACIÓN :

El lomo de salmón preparado sin espinas y su piel sin las escamas, lo troceamos en 4 porciones.

La parte sin piel la sazonamos con sal y curry, las vamos colocando con la piel hacia arriba en nuestra bandeja de horno con un poco de aceite en el fondo.

Le damos un corte transversal a cada filete, en el introducimos la piel de limón y regamos levemente con el zumo.

Espolvoreamos con unas arenas de sal y cubrimos con las especias.

Cocinamos al VAPOR SOLO, a 60ºC durante 15 minutos.

Servimos cada filete con su jugo de la cocción sobre un plato que antes hemos calentado.

RODABALLO GUISADO

Esta receta es muy rápida de preparar y no por ello menos RICA. Es una receta básica con un pescado bandera...

INGREDIENTES :

• 500 ml. Fumet de pescado (cabeza y restos del rodaballo u otro pescado, 1/2 cebolla, 1/2 puerro,  1 ramita perejil, 1 tomate pequeño).
• Rodajas de Rodaballo.
• 1/2 pimiento rojo y 1/2 verde.
• 2 cebollas pequeñas.
• 1/2 puerro. 
• 2 zanahorias medianas.
• 2 dientes de ajo.
• 1 guindilla. 
• 2-3 cucharaditas de pimiento choricero. 
• 1 hoja de laurel.
• 100 ml.de aceite de oliva virgen. 
• 100 ml.de vino blanco. 
• 2-3 patatas (según el tamaño).
• Harina.
• Sal y pimienta. 

PREPARACIÓN :

Hacemos un caldo con la cabeza del rodaballo (yo utilicé un caldo que tenía congelado del San Martiño).

Salpimentamos el rodaballo.

Pochamos las verduras troceadas en 100 ml.de aceite.

Cortamos las patatas en rodajas un poquito gruesas, las doramos en otra sartén, sin llegar a cocinarlas del todo, retiramos, añadimos unas arenas de sal.

Unimos las patatas al sofrito de verdura, regamos con el vino y lo dejamos evaporar el alcohol.

Añadimos el fumet, laurel y el pimiento choricero, cocinamos hasta que estén tiernas las patatas y se consuma parte del líquido.

Probamos y rectificamos el punto de sal. 

Mientras doramos las rodajas del rodaballo rebozadas en harina, reservamos.

Cuando estén tiernas las patatas y nos quede una salsa con cuerpo, introducimos las rodajas del rodaballo, dejamos cocinar a fuego lento durante 5 minutos.

Servimos.

ESQUEIXADA (ENSALADA DE BACALAO)

Otro gran plato de la cocina de Cataluña, es una ensalada fría cuyos principales ingredientes son el bacalao, pimiento rojo y verde, cebolla, tomate y aceitunas, sencillo y fresquito.

Yo las aceitunas las sustituyo por Arena de aceitunas negras (siempre lo tengo preparado, me encanta...), el bacalao lo confito y aprovecho para preparar una ligera salsa de pil pil, aportándole la suavidad y el sabor de esta salsa.

ESQUEIXADA O ENSALADA DE BACALAO.

• 1 lomo bacalao Skrei (Podemos utilizar la parte de la cola).
• Aceite de oliva+1 o 2 dientes de ajo (para confitar el bacalao.
• 1 cebolla roja, cebolleta, chalotas... (en esta ocasión combine cebolletas y chalotas).
• 1/2 pimiento verde.
• 1/2 pimiento rojo.
• 1 aguacate maduro.
• 2 tomates Raf (si estamos en época,  o utilizamos un tomate de ensalada).
• Aceite de oliva virgen.
• Vinagre de arroz.
• Sal.
• Polvo de aceitunas negras.

PREPARACIÓN :

Confitamos el bacalao, en un recipiente que sea justo al tamaño del bacalao, primero agregamos el aceite y el ajo, lo doramos a fuego muy lento, retiramos el ajo, metemos el lomo de bacalao con la piel hacía arriba, sin que llegue a cubrirla el aceite, dejamos cocinar muy lentamente (que no sobrepase los 65ºC), cuando el pescado empiece a verse como lasquea lo retiramos, le quitamos su piel y la introducimos de nuevo en el aceite, confitándola hasta que suelte toda su gelatina.

Cortamos la cebolla, cebolleta o chalotas muy finas (utilice la mandolina y corte a 1,5 mm.), sumergimos en agua muy fría ( de la nevera), con una pizca de sal y vinagre, dejamos a remojo hasta el momento que preparemos la Esqueixada.

Le retiramos la piel y semillas al tomate (opcional), cortamos en trozos menudos.

El pimiento lo troceamos también muy fino (mandolina con un corte de 1,5 mm).

Retiramos las pieles del bacalao, separamos la parte del aceite y guardamos en la nevera para enfriar, dejamos en el cazo la gelatina del pescado. Montamos el pil pil, con movimientos circulares y a su vez agregándole el aceite frío, para esto hacemos un pil pil muy ligero.

En un bol unimos cebolla perfectamente escurrida, veremos lo crujiente que la tenemos, pimientos y tomate, todo lo aliñamos con una pizca de sal, aceite virgen extra y vinagre de arroz. Cortamos en el último momento el aguacate y se lo incorporamos, para que no se nos ponga oscuro.

MONTAJE :

En un aro grande o en individuales, colocamos la picada de verduras, añadimos una capa fina del pil pil, cubrimos con las lascas de bacalao.

Regamos con aceite de oliva virgen y un poco de vinagre de arroz, decoramos con el polvo de aceitunas negra, retiramos el aro de emplatar y servimos.

Yo tenia unos pimientos confitados en la nevera, decoré con ellos, y debe ser que me gustan tanto que le quedo genial la combinación.

HUEVAS DE SAN MARTIÑO CON PURÉ DE PATATA CONFITADA

Las huevas de pescado las suelo preparar mucho, porque a TODOS nos gustan y es una felicidad tener contentos a todos, que en mi caso no suele suceder mucho ya que a mi hijo solo le gustan un par de cosas...

A estas huevas, de un sabor especial y crujiente,  quise prepararlas de una forma diferente,  darles el protagonismo que se merecen, por eso las acompañé de un delicioso Puré Confitado de Patata con el caldo de propio San Martiño.

INGREDIENTES :

• Huevas de San Martiño.
• 750 gr.de patata gallega.
• 180 gr.cebolla gallega mejor.
• 110 gr.de aceite de oliva virgen.
• 140 gr.de caldo de cocción de la cabeza (lo guarde de cuando asé el San Martiño).
• 1 cucharadita de carne de pimiento choricero.
• Aceite de oliva.
• Harina.
• 1 huevo.
• Sal.

PREPARACIÓN:

Preparamos el Puré de Patata Confitado:

Cortamos la cebolla y la patatas como si fuesen para tortilla, trozos pequeños y finos, lo pochamos  en el aceite, salpimentamos a fuego lento hasta que lo tengamos tierna. Añadimos el caldo de pescado y la cucharadita de pimiento choricero, trituramos y rectificamos el punto de sal. (Thermomix metemos todos los ingredientes Varoma/Vel.cuchara/Giro a la izquierda/20min.y trituramos a vel.5). El puré lo dejamos de la consistencia que a cada uno más nos guste, añadiéndole más o menos caldo.

El día anterior (mejor) cocinamos a fuego lento, en agua fría,  con sal y un chorrito de vinagre, las huevas del pescado.

Retiramos, dejamos enfriar y guardamos en la nevera.

Mientras preparamos el puré, cortamos en rodajas las huevas, las pasamos por harina y huevo batido, freímos en aceite caliente, escurrimos muy bien sobre papel absorbente.

Servimos el PURÉ DE PATATA CONFITADO  y las huevas encima.

SAN MARTIÑO ASADO CON SALSA DE PIMIENTOS

En la receta de hoy os traigo uno de mis pescados favoritos, aparte de esta entrada lo podemos hacer a la plancha, en calceirada o al horno de la forma clásica. 

Su carne es deliciosa, delicada y jugosa, a mi me sabe a marisco, es un bocado... ummm

Es un pescado que tiene bastante desperdicio, pero os digo que no os arrepentiréis si lo preparais de cualquier forma. 

INGREDIENTES :

San Martiño o San Pedro

• 1 San Martiño de 2 kg. (también llamado San Pedro).
• 1-2 limones.
• Tomillo.
• Sal gorda.
• Aceite de oliva virgen extra. 
• 2 pimientos rojos para asar.
• 3 cebollas medianas.
• 1 diente de ajo. 
• 1-2 cucharadas de carne de pimiento choricero. 
• Perejil.
• Caldo de cocción de cabeza del propio pescado.
• 1 cucharadita de pimentón agridulce de La Vera. 

PREPARACIÓN :

Primero hacemos un caldo corto con la cabeza del San Martiño (proporciona un montón de gelatina), cocinándolo tan solo durante 10 minutos, colamos y reservamos.

Envolvemos los pimiento en papel de aluminio, antes le añadimos unas arenas de sal y  los regamos con un poquitin de aceite, cerramos bien y horneamos a 180ºC hasta que esten tiernos.

Después de asados dejamos sudar y le retiramos la piel. Cortamos los pimientos y reservamos su jugo.

Le hacemos unos cortes al cuerpo del pescado en diagonal, por ambos lados, sazonamos con sal gorda, el jugo de  limón y unas hojas de tomillo, reservamos.

En una sartén con un poquito de aceite de oliva, pochamos la cebolla y el ajo, picados lo más menudo posible con una poca de sal.

Mientras se va cocinando la cebolla la vamos regando con un poco del caldo exquisito de la cocción. 

Cuando este todo muy tierno, le incorporamos la carne de pimiento choricero y pimentón,  cocinamos todo junto durante 3 minutos.

Probamos y rectificamos el punto de sal, terminamos añadiéndole una hojas de perejil picado. 

Colocamos en la fuente de horno donde cocinemos el pescado,  una cama del pochado de cebolla, encima el San Martiño con todos los jugos que soltara y cubrimos con el resto del sofrito.

Horneamos a 180ºC,  vigilándolo y regándole con el caldo de la cocción. 

Cuando este terminado, regamos con el jugo de los pimientos y colocamos los trozos alrededor. 

NOTA: El agua de la cocción que nos sobro la reservamos para otro plato con las excelentes huevas que tenía.