GUISO DE PULPO CON FRUTOS DEL MAR

Otro plato con todo el sabor de Galicia, en esta ocasión  utilicé el Pulpo  cocido Refrigera y el Gambón Salvaje de PESCANOVA.

El Pulpo ya cocido  esta en su punto, con toda su piel y el justo punto cocción, ni muy tierno  y tampoco duro.

Con los Gambones Salvajes me lleve una sorpresa, pues se pelan genial en crudo y de muy buena calidad .

En casa somos de plato abundante y de sabores, a mayores le añadí unas almejas y unos mejillones, haciendo de esta receta un "Plato 10".

Lo ideal es que lo acompañemos  de un buen vino y buen pan, pues la salsa esta... para chuparse  los dedos.

Os recomiendo utilizar un buen Pimentón de La Vera, parece una tontería pero si comparamos los aromas de ambos, veremos que diferencia hay.

INGREDIENTES:

• 2 tentáculos de PULPO COCIDO PESCANOVA.
• 12 GAMBONES SALVAJES DE PESCANOVA. 
• 500 g.de almejas.
• 500 g.de Mejillón gordo.
• 3 patatas grandes.
• 1 tomate maduro.
• 1 cebolla grande.
• 2 dientes de ajo.
• 1/2 pimiento .
• 1/2 puerro.
• 2 gramos de pimienta.
• 1 chorrito de vino blanco (si es bueno mucho mejor).
• 1 hoja de Laurel. 
• 1 cdta.de pimentón picante de La Vera.
• 1 cdta.de pimentón agridulce de La Vera.
• Aceite de oliva Virgen.
• Sal.

PREPARACIÓN:

Ponemos las almejas en agua con sal abundante, por si tienen alguna arena, pues aunque en teoría no es necesario pues vienen ya de la depuradora, yo las dejo un ratito siempre.

Primero pelamos los Gambones , reservamos los cuerpos troceado en 2 o 3 partes.

Con las cabezas y las cáscaras de los Gambones, hacemos un fumet, con un chorrito de aceite las tostamos y machacamos muy bien, cubrimos con el agua suficiente (no excedernos pues nos quedaría aguado). Añadimos el puerro troceado y la pimienta en grano, cocinamos.

Cortamos la cebolla y el pimiento en paisana pequeña,  el ajo en brunoisse y el tomate rallado, pelado y sin pepitas.

Las patatas las apelamos, cortamos en trozos medianos escuchados (damos un ligero corte con el cuchillo y luego rompemos).

Lavamos los mejillones,  los introducimos en una olla junto con un chorrito de vino blanco y una hoja de laurel, tapamos y dejamos que se abran al vapor (cuando comienza a formarse el vapor con dos minutos es suficiente), tan pronto comienzan abrirse las claves los retiramos, que no queden demasiado cocinados, ya que mermaran y no estarán tan ricos. Reservamos el caldo  filtrado y los cuerpos de los mejillones.

Cortamos el Pulpo en rodajas (por cada ventosa lo cortamos), reservamos.

En una cazuela ancha y baja, con un poco de aceite pochamos el ajo, cebolla y el pimiento. Cuando esté la cebolla tierna le añadimos el tomate rallado, dejamos cocinar un par de minutos.

Incorporamos el fumet filtrado y el agua de abrir los mejillones, introducimos las patatas, dejamos cocinar (no a borbotones para que no se nos deshaga la patata).

Cuando esté casi tierna la patata  le añadimos el pimentón,  cocinamos hasta que estén en su punto.

Terminamos rectificando el punto de sal al guiso,  incorporando los mejillones, las almejas sin abrir (podemos abrirlas aparte, filtrado el caldo también  y añadiéndole junto al fumet), el Pulpo en rodajas y los cuerpos de los Gambones troceados, cocinamos 1 minuto, sólo lo justo para que se cocine estos últimos  y se caliente el resto.

NOTA: Es mejor no añadir demasiado fumet al guiso al principio, se lo vamos añadiendo si es necesario.

MEJILLONES RABIOSOS (TIGRE)

Pescanova me envió un surtido de algunos sus productos refrigerados y congelados, alguno de ellos los conozco y habitualmente los utilizo. Ahora me toca a mi elaborararlos y hoy comenzamos  con los Mejillones al Natural.

Con estos envases de mejillones nos evitamos la preelaboración de cualquier receta, ya que vienen abiertos, con una sola valva, escogidos uno a uno,  todos vienen perfectos y sin las barbas, listos para utilizar o preparar una salsa sencilla.

Por mucho que me explique,  nunca puede equipararse a una imagen (Vale más que mil palabras). Al lateral de este texto os dejo una foto de ellos, tanto la capa superior como las piezas inferiores son del mismo tamaño .

La receta de hoy es típica  de muchos bares de mi ciudad, muy sencilla y conocida como TIGRES RABIOSOS.

INGREDIENTES :

• Mejillones refrigerados  al Natural PESCANOVA (1200 g/500 g.escurrido), con D.O.P. Mexillón de Galicia. 
• 4 Tomates en rama (350 g.).
• 1 Cebolla mediana.
• 3 dientes de ajo.
• 1 Guindilla, Chile o cayena.
• 1/2 cdta.de pimentón picante.
• 1/2cdta.de pimentón agridulce.
• 100 ml.de vino seco.
• 2 cdas de aceite de oliva.
• 1 hoja de Laurel.

PREPARACIÓN:

Cortamos la cebolla y el ajo en brunoisse gorda, el tomate lo apelamos, le retiramos las semillas y cortamos en concasé (trozos cuadrados pequeños).

Pochamos con el aceite, la cebolla y el ajo.

Añadimos el tomate, el vino, la hoja de laurel, pimentón y la guindilla cortada sin la semilla, cocinamos durante 15 A 20 minutos.

Trituramos la salsa, tenemos que tener una textura espesa, que cuando nacemos nuestros mejillones le veamos la silueta de ellos. Si nos quedó muy espesa le añadimos agua de los mejillones y si esta muy líquida, reducimos.

Terminamos nadando nuestros mejillones, que tendremos totalmente escurrimos.

¡¡Y sólo nos queda disfrutar!!

TARTA DE MANZANA

Que yo no tenga en el blog ninguna receta dedicada a la Tarta de Manzanas, y cuando en casa nos encanta, no tiene perdón....

Muchas veces no me paro con este tipo de recetas, son tan deliciosamente ricas y básicas,  que no envidian a muchas otras mucho más elaboradas.

INGREDIENTES  MASA QUEBRADA:

(Nos cobrará masa, pero la congelamos para otra ocasión)

• 150 g.de mantequilla a temperatura ambiente .
• 250 g.harina.
• 65 g.azúcar glas.
• 1 huevo.
• Pizca sal.
• Pasta de vainilla.

INGREDIENTES RELLENO CREMA PASTELERA:

(LA mitad de los ingredientes  llega para un molde mediano, si es grande es suficiente con 3/4 partes, yo en una de las tartas la rellené con toda la crema, porque en casa les gusta con mucha crema).

• 750 g.de leche entera.
• 250 g.de nata.
• 250 g.de azúcar .
• 80 g.Maizena.
• 8 yemas.
• 1/2rama de canela.
• 2 manzanas Golden.
• Gelatina de brillo (hay unos sobres en supermercados Lidl para dar brillo a las tartas de frutas).

PREPARACIÓN DE MASA QUEBRADA:

Tamizamos harina.

Hacemos un volcán  confía harina , le vamos mezclando la mantequilla  troceada.

Agregamos el azúcar .

Terminamos incorporando el huevo mezclado con la sal, amasamos ligeramente .

Envolvemos en film y guardamos en la nevera (1hora).

Estiramos la masa con un rodillo.

Colocamos sobre un molde desmontable, que antes hemos engrasado con mantequilla.

PREPARACIÓN RELLENO CREMA PASTELERA:

Ponemos en un cazo la leche (Reservamos una poca para disolver la Maizena), nata, azúcar  y canela, dejamos que llegue a hervir y colamos.

Mezclamos la leche restante con la Maizena y las yemas.

Colocamos la leche caliente sobre las yemas , devolvemos muy bien con varillas . Cocinamos hasta que espesa, revolvemos constantemente el fondo y paredes para que no se pegue.

Vaciamos la crema sobre un bol o bandeja Gastronorm , cubrimos con film transparente  a piel y dejamos enfriar.

MONTAJE:

Rellenamos nuestra base con la crema pastelera fría (podemos darle a la base una cocción en blanco durante 10 minutos, pero tenemos que colocar sobre la base un papel y rellenamos con bolas cerámicas o garbanzos).

Cubrimos la superficie con láminas finas de manzana.

Horneamos a 180°C hasta que esté dorada su base y la Crema y manzana buen cocida.

Al retirarla del horno, la desmoldamos lo antes posible, y la barnizamos con el brillo (según instrucciones del fabricante).

VASITOS CON CREMA DE CASTAÑAS

La  idea de esta crema nació para otro postre, como un complemento más,  pero resultó tan deliciosa, que quise darle todo el protagonismo que se merece una GRAN CREMA DE CASTAÑAS  IXP.

INGREDIENTES CREMA DE CASTAÑAS:

• 150 ml.de leche entera.
• 60 g.de yemas.
• 60 g.de azúcar. 
• 60 g.de Puré de Castaña NAICIÑA ..
• 100 g.de nata montada.
• Confitura de Castañas Naiciña (si pincháis  aquí , os indico como se hace).
• Castañas en Almíbar Naiciña.

PREPARACIÓN:

Empezamos como si preparasemos una crema pastelera con la leche, yemas, azúcar y Maizena, mezclamos y cocinamos sin parar de revolver y sin que llegue a hervir, hasta que comience espesarse. Dejamos enfriar cubierta con papel film a piel para que no se reseque su superficie.

Montamos la nata y mezclamos con la crema pastelera fría,  reservamos en la nevera.

Calentamos unas cucharadas de confitura con un poco de agua (medimos la cantidad), agregamos el 1% de agar-agar y dejamos hervir. Cuando temple un poco, cubrimos la crema de nuestros vasitos con una capa fina.

Descoramos con Castañas en Almíbar troceadas.

MEJILLONES FRITOS

Tantas veces nos complicamos con recetas muy laboriosas, hoy toca una forma sencilla y rápida de preparar unos mejillones, acompañados con una Salsa Rosa.

INGREDIENTES 

• Mejillones abiertos al vapor.
• Rebozado: Harina, huevo y pan rallado.
• Aceite de oliva.
• Salsa Rosa (300 ml.de mayonesa, 50 g.ketchup, 20 ml.brandy, 15 ml.zumo de naranja, 5 ml. zumo de limón, una pizca de Tabasco y perrins).

PREPARACIÓN:

Escurrimos perfectamente sobre papel absorbente los mejillones.

Rebozamos por harina, huevo batido y pan rallado.

Freímos en abundante aceite, retiramos y dejamos sobre papel absorbente. 

Acompañamos con salsa rosa, para hacerla es solo preparar una mayonesa como más nos guste (con limón), luego le agregamos  los demás ingredientes detallados, aunque os indico como yo lo hago, vosotros le dais vuestro punto.

¡¡Y ya está listo, unos deliciosos MEJILLONES FRITOS!!

BROWNIE CON PLÁTANO Y DULDE DE LECHE

Este brownie es tan delicioso, suave... un auténtico capricho y mimo para nuestro paladar. Una receta no es solo una serie de ingredientes, es tan importante estos últimos  que pueden resultar tan diferentes, en este Brownie habla mi Chocolate preferido.

Mi idea era hacerlo con Plátano  de freír "MACHO", pues la consistencia que tendría (frito maduro) en el interior de brownie  sería buenísima. Compré varios, pero aunque los conozco muy bien, a veces aun así fallan, vienen pasmados y nunca maduran.... al final sólo tenía uno maduro (y no demasiado) y el resto verdes , por ese motivo utilicé el plátano  Canario maduro, pero el resultado  fue igual fantástico.

El plátano de freír,  tiene que estar muy maduro (cuando su piel exterior esta negra es como más ricos están), al contrario si queremos hacer CHIP, que son las MARIQUITAS, tiene que estar verde.

INGREDIENTES:

• 3 huevos.
• 100 g.azúcar .
• 125 g.de dulce de leche (consistencia  dura), yo lo hago siempre, pinchar aquí  para ver como lo hago.
• 170 g.Chocolate Express Postres.
• 170 g.de mantequilla.
• 80 g.de harina 9% proteína.
• 25 g. Cacao puro CHOCOLATE EXPRESS.
• 1 pizca de sal.
• 2,5 plátanos  grandes maduros Canario.

INGREDIENTES DECORACIÓN:

• 200 g.Chocolate Expres Postres.
• 200 g.de nata 35%materia grasa.
• 40 g.mantequilla. 
• 1 plátano  maduro muy maduro macho (de freír)
• 1 plátano verde MACHO.
• Dulce de Leche .

PREPARACIÓN:

Como siempre, lo primero que hacemos es forrar nuestro molde con papel de hornear y precalentamos el horno a 160°C.

Mezclamos los huevos con el azúcar y el dulce de leche (costará un poco integrarlo, pero se hace perfectamente y si queda algún  grumito aún mejor, más rico....).

Fundidos el Chocolate Express Postres con la mantequilla  (al baño María o microondas), reservamos. 

Tamizamos la harina, Cacao Express y la sal.

Agregamos el chocolate a la mezcla de huevos, terminamos integrando con movimientos envolventes la harina y el cacao.

Rellenamos nuestro molde con la mitad de la crema, cubrimos con las rodajas de plátano Canario, que caramelice ligeramente (espolvoreamos un poquito de azúcar sobre casa rodaja y con un soplete le damos un poco de color) (opcional). Terminamos cubriendo con el resto de nuestro brownie.

Horneamos  a 160°C,  hasta que quede cuajado pero algo húmedo .

Mientras lo horneamos hacemos el Ganache,  esta vez no le añadí nada de azúcar, quería un sabor potente a chocolate y como en la decoración le añadí  unas micro canelle de dulce de leche, me pareció mejor dejarlo así .

Troceamos el chocolate, le añadimos la nata hervida, dejamos reposar un minuto y mezclamos  muy bien. Terminamos  incorporando  la mantequilla.

Cubrimos nuestro brownie templado con la Ganache (en esta ocasión  no lo desmolde, no lo quise  con los chorreones típicos).

Decoré con unos minis canelle de dulce de leche .

Freímos  en aceite caliente el plátano macho maduro cortado en rodajas.

Cortamos en rodajas muy finas con la mandolina el plátano  verde MACHO para preparar las Mariquitas o Chicles (la cáscara de este plátano no sale como lo hacemos  normalmente, se retira con cuchillo), freímos de pocas en pocas, sabemos que están  listas pues dejan de hacer ruido, retiramos y escurrimos con una araña y dejamos sobre papel absorbente, espolvoreamos  con sal.

El resto es decorar  como lo hice yo o simplemente con el brownie no necesita más.

¿Un cachin?

FILLOA FUSIÓN CON CASTAÑAS

Una filloa pensada para una fiesta de Interés Turístico de Galicia, la fiesta del  "Lacón con Grelos" en Cuntis y su relleno no podía ser otro como la Castaña. 

La Castaña, también  es la protagonista de otra de sus fiestas, hoy quise unir ambas, combinada con los postres del carnaval.

Galicia se compone de una gastronomía única, sus paisajes, sus pueblos y todas las personas que viven aquí,  la hacen increíble , así es Cuntis un lugar que te marca y que te enamora.

INGREDIENTES FILLOA DE LECHE:

• 500 g.de agua.
• 1/2 piel de una naranja.
• 1/2 piel de un limón.
• 1/3 cdta.de pasta vainilla .
• Tocino. 
• 500 g.de leche entera.
• 200 g.de harina 9% proteína.
• 4 huevos.
• 1 cdta.de sal (al final probamos al lado y rectificando su punto).

INGREDIENTES RELLENO PROFITEROL DE CASTAÑA:

• 50 g.de pasta chus horneado y muy seca (si no os apetece hacerla sustituir por Feuilletine o banquillo, quedará  diferente pero rico también).
• 50 +50 g.de chocolate blanco de cobertura (yo utilizo Barry).
• 120 g.de praliné  de almendras.
• 70 g. Feuilletine o banquillos troceado.
• 1/2 cdta.mantequilla.

INGREDIENTES ALMENDRAS CARAMELIZADAS:

• 50 g.de almendra en granillo.
• 50 g.azúcar .
• 12 g.de mantequilla. 

INGREDIENTES CONFITURA DE CASTAÑAS NAICIÑA:

• 400 g.de puré  de Castañas Naiciña.
• 200 g.de azúcar.
• 60 g.de praliné  de almendras.

INGREDIENTES  CREMA DE QUESO DE O CEBREIRO:

• 150 g.de queso de O Cebreiro, frío.
• 150 g.de queso Mascarpone, frío.
• 55 g.de azúcar  glas.
• 240 ml.de nata 35% materia grasa.

INGREDIENTES VARIOS 

• Castañas en Almíbar  NAICIÑA.
• Azúcar (para caramelizarlas).

PREPARACIÓN  FILLOAS:

El agua junto a las pieles de los cítricos y vainilla, la ponemos a hervir y dejamos enfriar.

En una cacerola agregamos la leche, agua infusionada, huevos, sal y harina, lo batimos con la batidora bien hasta que esté todo homogéneo.

Dejamos reposar el AMOADO, durante 1 hora como mínimo o mejor es prepararlo la noche anterior y por la mañana lo tendremos perfecto.

En el momento que hagamos las filloas le añadimos el chupito de Grand Marnier.

Calentamos la sartén elegida, la untamos con el tocino de cerdo, echamos el amoado con un cucharón, tratando de agregar siempre el mismo para que nos queden parejas, tenemos que hacer las filloas más finas posibles, cuando por la orilla se empiece a despegar le damos la vuelta con cuidado.

La temperatura que debemos tener es entre 7,5 y 8 (en mi cocina), jugando con ambas, ya que si está excesivamente caliente se nos quemarían, después de hacer algunas le vamos cogiendo el punto.

PREPARACIÓN  RELLENO DEL PROFITEROL DE CASTAÑA:

Troceamos los profiteroles,  los más  pequeño posible, reservamos.

Fundidos la primera parte de la cobertura de chocolate  blanco, y lo mezclamos con la pasta choux, dejamos enfriar para que cristalice.

Agregamos el praliné  de almendras (lo podemos comprar o también  hacer nosotros, es muy fácil

Por último  incorporamos  los Feuilletine o los banquillos troceado, mezclamos muy bien, terminamos incorporando la cucharada de mantequilla.

Reservamos en un recipiente hermético .

PREPARACIÓN DE LA ALMENDRA CARAMELIZADA:

Agregamos en una sartén las almendras y el azúcar,  con un chorrito de agua, vigilando y revolviendo, hasta que se caramelicen, en ese momento retiramos del calor y le mezclamos la mantequilla.

PREPARACIÓN  DE LA CONFITURA DE CASTAÑAS NAICIÑA:

Bodegones como este enamoran..?

Mezclamos el puré  de Castañas con el azúcar , en una cacerola o en el vaso de nuestro robot de cocina , lo cocinamos hasta obtener una crema suave, en el último  momento le añadimos el praliné  de almendras (es opcional, queda igual de rico).

Pasamos la crema por un chino para conseguir una textura más  suave.

Metemos en una manga con una boquilla fina y reservamos.

PREPARACIÓN CREMA DE QUEIXO DE O CEBREIRO:

Queixo do O Cebreiro, directamente de fábrica a Cuntis,
 la pareja perfecta para la Castaña IXP

Añadimos  al bol de nuestra batidora el queso de O Cebreiro, Mascarpone y azúcar  glas, mezclamos ligeramente.

Incorporamos de golpe la nata y montamos, vigilamos pues la tendremos lista enseguida.

Metemos en una manga pastelera con una boquilla multipuntas, reservamos en la nevera.

MONTAJE:

Colocamos una filloa,.
Preparamos todos los rellenos, empezamos así:

1. Capa crujiente del relleno del profiterol
2. Confitura de Castaña NAICIÑA.
3. Almendras caramelizadas.
4. Crema de Queso de O Cebreiro.
5. Castañas en Almíbar  de Naiciña... sólo escribir esto me derrotó por tomarme una, es la perfección en Castaña, perfectas, tiernas, enteras, pero su sabor es increíble.

Envolvemos la filloa como más  nos guste y la caramelizamos con una plancha o soplete.. ... y ya están listas para disfrutarlas.